بــستـنی

بستنی نوعی دسر یخی است كه از شیر خامه مواد طعم دهنده میوه و شكر تهیه می شود .بستنی را می توان بر حسب تركیب آن به چهار گروه اصلی به شرح زیر تقسیم بندی كرد .

1- بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیری

2- بستنی حاوی چربی نباتی

3- بستنی تهیه شده از عصاره ی میوه جات كه به آن چربی و مواد جامد غیر چربی شیر اضافه شده است

4- بستنی یخی كه از آب شكر و میده جات تغلیظ شده است .

شاید بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد قدیمی ترین نوع این محصول باشد . تهیه ی بستنی در ادبیات ایتالیایی به اوایل قرن شانزدهم نسبت داده می شود . امروزه بستنی هایی كه منحصرا از فرآورده های شیری تهیه می شوند و انواعی كه به آن ها چربی نباتی اضافه می شود در مجموع در حدود 80-90 درصد از تولید بستنی جهان را به خود اختصاص می دهد . اگر چه در بعضی از كشورها می توان از بعضی از سبزیجات و میوه جات بستنی تولید كرد ولی بستنی حاصل از شیر و تركیبات آن در همه ی كشورهای جهان محبوبیت داشته و مصرف می شود .

تركیبات بستنی

تركیب بستنی شامل چربی مواد جامد غیر چربی شكر و شیر است كه به آن افزودنی های مختلفی شامل مواد امولسیون كننده پایدار كننده طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود.مخلوط مواد تشكیل دهنده ی بستنی پس از همگن سازی در یخ زن های (Freezer) پیشرفته منجمد می شود . در زمان انجماد هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا حدود 100 درصد می شود . بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است. مخلوط منجمد از یخ زن ها به پركن های مختلف و دستگاه های بسته بندی هدایت شده و به صورت بستنی چوبی لیوانی قیفی یا مكعب مستطیل به اندازه های 250 گرمی 500 گرمی و یك لیتری بسته بندی و سپس در سردخانه نگهداری می شوند.

مواد تشكیل دهنده ی بستنی

مواد مختلفی اجزای تشكیل دهنده ی بستنی هستند . این مواد پس از دریافت توزین شده و به عنوان ماده خام دریافتی در كارخانه مورد آزمایش قرار می گیرند . این مواد را می توان به صورت زیر تقسیم بندی كرد.

1- چربی

چربی ممكن است تا 12 درصد حجم بستنی را تشكیل دهد. این چربی از چربی شیر یا چربی نباتی قابل تامین است .در این صورت می توان از شیر كامل خامه كره یا روغن كره استفاده كرد. هم چنین می توان مقداری یا تمام چربی شیر را با چربی نباتی مانند روغن آفتاب گردان و سویا جایگزین كرد .

 2- مواد جامد غیر از چربی

مواد جامد غیر از چربی را پروتئین ها لاكتوز و نمك های معدنی تشكیل می دهند كه به صورت شیر خشك بدون چربی یا شیر غلیظ شده ی بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد.مقدار ماده ی جامد غیر از چربی از نظر تغذیه یی دارای ارزش بالایی بوده و ساختمان بستنی را از طریق اتصال به ملكول های آب موجود در مخلوط بهبود می بخشد.

 3- قند

به منظور تنظیم مقدار ماده ی جامد مخلوط بستنی و شیرین كردن آن از قندها استفاده می شود. مخلوط بستنی معمولا حاوی 10-18 درصد قند است و انواع مختلفی از قندها مانند قند تیشكر چغندر لاكتوز و مخلوطی از گلوكز و فروكتوز را می توان مورد استفاده قرار داد .

 4- مواد امولسیون كننده

این مواد از طریق كاهش فشار سطحی فرآورده های مایع باعث امولسیون شدن آن ها شده و این حالت را پایدار می كند.گلیسرین استرهای سوربیتول و قندی و نیز زرده ی تخم مرغ امولسیون كننده های متداول هستند.مقدار این مواد در مخلوط بستنی 3/0 تا 5/0 درصد حجم مخلوط است.

 5- مواد پایدار كننده

این مواد در بستنی با ایجاد شبكه ایی از حركت آزادانه ی مولكول های آب جلوگیری می كند . دو نوع پایدار كننده در تولید بستنی مصرف می شود . گروه پروتیین ها و گروه كربوهیدرات. پایدار كننده های پروتیینی شامل ژلاتین كازیین آلبومین و گلوبولین است.گروه كربوهیدرات را كلوییدهای دریایی همی سلولز و تركیبات اصلاح شده ی آن تشكیل میدهند. مقدار مصرف 2/0 تا 4/0 درصد حجم بستنی است .

 6- مواد طعم دهنده

وانیل شكلات و میوه های خشك از طعم دهنده های بستنی هستند.

 7- مواد رنگ دهنده

مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستنی می شود . از رنگ دهنده های طبیعی می توان به زعفران اشاره كرد.

فرایند تولید بستنی

مواد اولیه ی بستنی باید در شرایط بهداشتی دریافت و نگهداری شوند . پس از توزین مواد خام و همگن سازی آن ها اقدام به پاستوریزه كردن مخلوط می شود .زمان پاستوریزاسیون 83-85 درجه ی سلسیوس به مدت 15 ثانیه است . پس از پاستوریزه كردن و خنك سازی مخلوط به مدت 3-6 ساعت در دمای 5 درجه ی سلسیوس درمخزن های رسیدن نگهداری می شود تا این كه چربی موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتیین و پایدار كننده ها جذب آب شوند. این مرحله از تولید بستنی به قوام آن بهبود می بخشد . پس از پایان مرحله ی رسیدن در صورت نیاز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه می شود .مخلوط سپس برای مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوی آن به یخ زن های پیشرفته هدایت می شود . دمای بستنی در موقع خروج از یخ زن باید 1- تا 9- درجه ی سلسیوس باشد . قالب گیری و بسته بندی بستنی در دستگاه های مختلف انجام می شود . شكل بستنی و وزن محصول بستگی به تقاضای بازار دارد .

مراحل توليد بستني
مخلوط کردن مواد اوليه، پاستوريزاسيون، هموژنيزاسيون، رسيدن مخلوط، انجماد، بسته‌بندي، سخت کردن. اين مراحل را مي‌توان در شکل زير خلاصه کرد: 
۱- مخلوط کردن 
در اين مرحله نخست مواداوليه براساس دستور تهيهٔ بستني موردنظر انتخاب مي‌شوند. سپس مواد براساس وزن خشک توزين مي‌شوند تا پس از مخلوط شدن ترکيب مشخصي به‌دست بيايد. براي مخلوط کردن مواداوليه بايد ظرف محتوي مخلوط به شدت تکان داده شود تا ترکيبات پودري به‌طور يکنواخت با موادمايع آميخته شوند. به‌ همين دليل، اغلب از مخلوط‌کن‌هاي با سرعت زياد استفاده مي‌شود. 
۲- پاستوريزاسيون 
در اين مرحله مخلوط به‌دست آمده پاستوريزه مي‌شود. فرآيند پاستوريزاسيون يک مرحلهٔ کنترل بيولوژيکي است که براساس تخريب کامل باکتري‌هاي بيماري‌زا طراحي شده است. علاوه بر اين، فرآيند پاستوريزاسيون در کاهش تعداد ميکروب‌هاي مولد فساد نظير سايکروتروپ‌ها (Psychrotroph) مؤثر است و از سوي ديگر به هيدراته شدن بعضي از ترکيبات همچون پروتئين‌ها و پايدارکننده‌ها کمک بسيار زيادي مي‌کند. 
براي به‌وجود آمدن اين ويژگي‌ها دماي ۶۹ درجهٔ سانتي‌گراد به مدت ۳۰ دقيقه يا ۸۰ درجهٔ سانتي‌گراد به مدت ۲۵ ثانيه لازم است. 
در اين فرآيند از هر دو روش غيرمداوم و مداوم (HTST) استفاده مي‌شود. 
در روش پاستوريزاسيون غيرمداوم، مخلوط کردن مواد اوليه در مخزن بزرگ سرپوشيده صورت مي‌گيرد. اين مخزن با يک سيستم حرارتي از نوع بخار يا آب داغ تجهيز شده است. مخلوط بستني در اين مخزن تا حداقل ۶۹ درجهٔ سانتي‌گراد حرارت داده مي‌شود و سپس به مدت ۳۰ دقيقه در اين حرارت باقي مي‌ماند. 
در اين حالت باکتري‌هاي بيماري‌زا به‌طور کامل تخريب مي‌شود و تعداد کل باکتري‌ها تا ماکزيمم صدهزار عدد در هر گرم کاهش مي‌يابد. پس از پاستوريزاسيون، مخلوط هموژن مي‌شود و سپس با عبور از چند نوع مبدل حرارتي خنک مي‌شود وبه دماي ۴ درجهٔ سانتي‌گراد مي‌رسد. 
اما در سيستم پاستوريزاسيون مداوم از حرارت زياد و زمان کوتاه استفاده مي‌شود. در اين سيستم، مواد پس از مخلوط شدن در يک مخزن بزرگ و جداگانه با بعضي از سيستم‌هاي پيش‌حرارتي تا حدود ۳۰ ـ ۴۰ درجهٔ سانتي‌گراد گرم مي‌شوند. اين حرارت براي ترکيب شدن مواد با يکديگر لازم است. سيستم پاستوريزاسيون مداوم با يک بخش حرارتي، يک بخش خنک‌کننده و يک بخش احياء تجهيز شده است. بخش خنک‌کننده‌هاي اين سيستم براي بستني معمولاً بزرگ‌تر از سيستم خنک‌کنندهٔ شير است. 
۳- هموژنيزاسيون: 
پس از پاستوريزه شدن، مخلوط هموژن مي‌شود که در اين حالت در نتيجهٔ شکسته شدن يا کاهش ميزان گلبول‌هاي چربي موجود در شير يا خامه به کمتر از  ۱mm ، امولسيون چربي تشکيل مي‌شود. معمولاً براي مخلوط بستني از سيستم‌هاي هموژنيزاسيون دو مرحله‌اي استفاده مي‌شود. شواهد نشان داده است که استفاده از هموژنيزاتورهاي يک ‌مرحله‌اي باعث مي‌شود گلبول‌هاي چربي هنگام سرد شدن خوشه‌اي شوند که اين امر موجب افزايش ويسکوزيته، کندي زده شدن و کاهش ميزان افزايش حجم مي‌شود. 
▪ اما اين معايب در هموژنيزاسيون دو مرحله‌اي از بين مي‌رود و در کنار آن فوايد زير حاصل مي‌شود: 
۱-کاهش ميزان گلبول‌هاي چربي، 
۲- افزايش سطح تماس، 
۳- تشکيل غشاء، 
۴- امکان استفاده از کره و خامهٔ منجمد، 
۵- نرم و يکنواخت شدن بافت بستني، 
۶- پايداري بهتر هوا و 
۷- افزايش مقاومت بستني در برابر آب شدن. 
فرآيند هموژنيزاسيون بايد در همان درجهٔ حرارت پاستوريزاسيون صورت گيرد. زيرا حرارت زياد، شکسته شدن گلبول‌هاي چربي را در هر فشاري امکان‌پذير و از تجمع و خوشه‌اي شدن چربي جلوگيري مي‌کند. فشار مطلوب برحسب ترکيب مخـلوط متغيــر است امـا بــه‌طـور کـلي در همـوژنيزاتورهاي دو مرحـله‌اي يـک فشـار ۲۰۰۰ ـ ۲۵۰۰ psi در مرحلـهٔ اول و ۵۰۰ ـ ۱۰۰۰ psi در مرحلهٔ دوم ويژگي مطلوب را در اکثر موارد ايجاد مي‌کند.

شرکتهای همکار

اطلاعات دفتر مرکزی
 تلفن ویژه : 021-83872
فکس : 021-88792730
 ایمیل : info@Damirchi.com
آدرس : تهران، میدان آرژانتین، ابتدای بلوار آفریقا،پلاک ۱۲، واحد ۸
اطلاعات دفتر کارخانه
 تلفن ویژه : 021-56901030
فکس : 021-56901030
 پیام کوتاه: 100083872
آدرس : تهران،شمس آباد،بلوار بهارستان،نبش خیابان آزادی
اطلاعات دفتر عراق
 تلفن ویژه : 00964-7713567777
فکس : 00964-7714986666
 ایمیل : info@Damirchi.com
آدرس : العراق، سلیمانیه، شارع ماموستایان،پلاک 3