شـــیرومــاسـت پـاستـوریـزه

مصرف شیرهای پاستوریزه به دلیل وجود طعم پختگی در آن با ذائقه برخی از مصرف کنندگان سازگاری ندارد ، این حالت باعث عدم تمایل به مصرف شیر در بین کودکان می شود در حالی که بیشترین نیاز را به آن دارند .برای ایجاد علاقمندی به مصرف شیر و رفع این نقیصه ، بخش بزرگی از تولید شیرهای آشامیدنی به تولید شیرهای طعم دار اختصاص یافته است .

از ترکیبات مختلفی برای طعم دارکردن شیر استفاده می شود که از آن جمله می توان به موارد ذیل اشاره نمود :

1. پودر کاکائو ، پودر قهوه ، پودر یا کنسانتره میوه هایی نظیر موز ،نارگیل ، توت فرنگی و خرما

2. مواد طعم دهنده مختلف مانند انواع اسانس های طبیعی و یا مصنوعی مجاز

3. انواع عرقیات گیاهی مثل گلاب و همچنین عسل

ردیف نام محصول کد ایسیک
1 شیر طعم دار 15201220
2 شیر کاکائو 15201221
3 شیر شکلات 15201222
4 شیر وانیلی 15201223
5 شیر عسل 15201224
6 شیر خرما 15201225
7 شیر قهوه 15201228
8 شیر نارگیل 15492931
شرایط واردات

ورود موکول به رعایت ماده 16 قانون مواد خوردنی و آشامیدنی و .... مصوب سال 1346 می باشد . از تاریخ تصویب این قانون ترخیص مواد غذایی یا بهداشتی و یا آرایشی از از گمرک به هر شکل و کیفیت به منظور بازرگانی یا تبلیغاتی یا رعایت مقررات عمومی علاوه بر دارا بودن گواهی بهداشتی و قابلیت مصرف از کشور مبدا مستلزم تحصیل پروانه ورود از وزارت بهداری است و وارد کننده نیز مکلف است برای تحصیل پروانه مزبور فرمول مواد و همچنین موادیکه برای نگهداری به آنها اضافه شده به وزارت بهداری تسلیم نماید .

موارد مصرف و کاربرد

شیر یکی از با ارزش ترین مواد غذایی ا ست که تقریبا از تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان برخوردار است .پروتئین شیر حاوی تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن بوده ، همچنین حاوی انواع ویتامین های محلول در آب و چربی و کلسیم می باشد و فرآورده های آن از جمله مفیدترین منبع کلسیم در میان فرآورده های غذایی است .

در B و A شیر به دلیل داشتن پروتئین بسیار بالا چربی ، قند ، کلسیم ، فسفر و ویتامین های گروه سبد غذایی اهمیت ویژه ای دارند و مصرف آن در هر شرایط سنی و جنسی و بخصوص کودکان و سالمندان فوق العاده مهم است . شیر در رشد و استحکام استخوان ها و دند ان ها ، همچنین رشد عمومی بدن و سلامت پوست و مو تاثیر ویژه ای دارد .

امروزه شیر و فرآورده های آن یکی از ارکان اصلی رژیم غذایی مردم جهان را تشکیل می دهد ، به گونه ای که مصرف سرانه فرآورده های لبنی از جمله شاخص های پیشرفت فرهنگی یک جامعه به شمار می آید .

در م یان غذاهاای که روزانه به مصرف می رسد ، شیر مناسبترین و متعادل ترین ترکیبات را دارد و تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند به طور متعادل تمام نیازهای بدن شامل رشد ،تامین انرژی ساخت و ترمیم بافت ها را برطرف سازد و به همین جهت شیر را غذای کامل می نامند

اهمیت استراتژیک کالا در دنیای امروز

امروزه شیر یکی از ارکان اصلی رژیم غذایی مردم جهان را تشکیل می دهد به گونه ای که مصرف سرانه فرآورده های لبنیاز جمله شاخص های پیشرفت یک جامعه به شمار می رود . در میان غذاهایی که روزانه به مصرف می رسند شیر مناسبترین و متعادل ترین ترکیبات را دارد و تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند بطور متعادل تمام نیاز های بدن شامل رشد ، تامین انرژی ، ساخت و ترمیم بافت ها را برطرف می سازد و به همین جهت شیر را یک غذای کامل می شناسند.

میزان مصرف سرانه لبنیات در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت ،نشانه ای از :

• بهبود وضع اجتماعی

• سلامت افراد

• پیشرفت اقتصادی

• بهداشت جامعه

بررسی اجمالی تکنولوژی

بطور کلی روش تولید شیر به شرح ذیل می باشد :

دریافت شیر خام :

شیر پس از توزین و انجام آزمایشات اولیه در ارتباط با عدم ترشیدگی یا عدم مخلوط بودن با آب و مواد دیگر تحویل ودر مخازن مخصوص (باظرفیت های مختلف ) پس از عبور از فیلتر اولیه تخلیه می گردد .

خنک کردن شیر:

شیر تحویل شده توسط یک پمپ از مخزن شیر به مبدل های حرارتی انتقال می یابد و توسط جریان آب سرد درجه حرارت آن به حدود 4 درج ه سانتیگراد کاهش می یابد .

ذخیره شیر :

ازآنجا که تمامی شیر دریافتی امکان انتقال به خط تولید را ندارد در مخازن ذخیره جهت انتقال به خط تولید ذخیره می شود .

کلاریفای نمودن شیر :

در این مرحله ناخالصی های شیر از قبیل گرد و غبار و...... توسط کلاریفایر از شیر جدا می شود .

حرارت دادن اولیه :

شیر ضمن عبور از مبدل های حرارتی به درجه حرارت 40 تا 45 درجه سانتیگراد می رسد .

تعدیل چربی شیر :

به دلیل اینکه چربی شیر بسته به نوع دام ، نوع خوراک مصرف شده ، منطقه دام ، نژاد و موارد دیگر متفاوت است (بین 4 تا 7درصد است ) جهت یکنواخت نمودن میزان چربی شیر از یک دستگاه سپراتور استفاده می شود . این دستگاه به کمک نیروی گریز از مرکز چربی شیر را کاهش داده و یکنواخت می کند .این چربی با انجام چند فرآیند دیگر به خامه تبدیل می شود .

هموژنیزه کردن :

برای جلوگیری از خروج چربی شیر از بافت شیر از دستگاه هموژنایزر و تحت فشار استفاده و شیر همگن می شود .

پاستوریزه کردن :

با توجه به روش پاستوریزاسیون مناسب ، شیر پاستوریزه می شود . برای ماندگاری طولانی از روش اولتراپاستوریزاسیون و برای ماندگاری حدود 2 روز از روش استفاده می شود . سپس دمای آن به 5 درجه کاهش یافته و جهت بسته بندی به دستگاه بسته بندی انتقال می یابد .

بسته بندی شیر :

در این مرحله بسته به نوع و حجم بسته بندی از دستگاه بسته بندی استفاده می شود .

انتقال شیر به سردخانه و سپس حمل به بازار

تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژی مرسوم یکی از دلایل عدم توسعه صنایع لبنی در کشور ما مستهلک بودن دستگا ههای موجود و راندمان پایین آنها میباشند که بعضاً برای رفع این معضل اقدام به وارد نمودن دستگاه های مختلف از خارج از کشور نموده اند که این اقدام اگرچه در رفع مقطعی مشکل موفق بوده است ولی راه حل اصلی نخواهد بود.

به جهت جلوگیری از خروج ارز و همچنین کاهش هزینه تولید باید در جهت ساخت دستگاه های داخلی با راندمان بالا اقدام نمود تا ضمن احیاء سایر صنایع مربوطه بالاخص صنایع ماشین سازی باشد.

ماست یک فرآورده تخمیری شیر است که برای تولید ماست نیاز به کشت آغازگر یا استارتر داریم که این کشت آغازگر شامل دو باکتری تولید کننده اسید لاکتیک است که به طور فعال با یکدیگر همزیستی دارندبا نام های :

استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس تحت گونه ی بولگاریکوس

که اولی باکتری کوکسی یا کروی است و دومی باسیل یا میله ای است

هر دوی این باکتری ها دمای optimum رشدشان ۳۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است و در کشت های آغازگری که هر دوی این باکتری ها وجود دارن نسبت به کشتهای آغاز گری که این باکتری ها به صورت تکی وجود دارند تولید ماست بهتر و مطلوب تر است.

در حقیقت این دو باکتری با همدیگر زندگی مسالمت آمیز دارند نسبت باکتری های کوکسی به باسیل در کشت آغازگر ماست ۱ به ۱ است یعنی برابر است و زمانی که این کشت به شیر تلقیح می شود این باکتری ها شروع به رشد کرده و قند شیر یا لاکتوز را تخمیر کرده و تبدیل به اسید لاکتیک کرده در نتیجه اسیدیته شیر بالا رفته شیر ترش می شود و pH شیر هم کاهش یافته و ادامه یافته تا حدودی که pH به حدود ۴٫۵ تا ۴٫۶ می رسد در این pH کازئین های شیر دچار انعقاد شده کوآگولاسیون که در نتیجه این کوآگولاسیون کازئین ها شبکه ی پروتئینی ایجاد شده که ساختار و قوام ماست را ایجاد کرده .

در ابتدای روند تخمیر شیر که منجر به تولید ماست شده رشد باکتری های کوکسی بیشتر و سریع تر از باکتری های باسیل است که در نتیجه اسیدیته شیر بالا رفته و متابولیست هایی  در شیر تولید شده که در نتیجه افزایش اسیدیته شیر و حضور این متابولیست ها باکتری ها باسیلی رشد شان سریع تر از کوکسی ها شده.

اول کوکسی ها سریعتر رشد کرده و بعدا باسیلها سریعتر رشد می کنند که در ادامه روند تخمیر تعداد باکتری های کروی و میله ای برابر شده تقریبا که در این لحظه اسیدیته شیر به میزان کافی پایین آمده و در حقیقت اسیدیته مطلوب برای تولید ماست حاصل شده و در این نقطه است که باید روند تخمیر متوقف شده تا ماست ترش نشود.

  1. ماست های تولیدی در جهان تقسیم بندی های مختلفی دارند که یکی از آنها براساس چربی است:

۱٫     ماست پر چرب ۳ تا ۴ %

۲٫     ماست کم چرب  1.5 تا ۱٫۸ %

۳٫     ماست بدون چربی کمتر از ۰٫۵%

  1. براساس تکنولوژی تولید ماست:

۱٫     دست نخورده SET

۲٫     هم زده یا دستخورده  STIR

ماست های تولیدی باید یکسری ویژگی هایی داشته باشند که عبارتند از:

  1. اسیدیته یا pH باید در زیر ۵/۴ باشد.
  2. آنزیم فسفاتاز نباید وجود داشته باشد.(شیر پاستوریزه شده ندارد)
  3. هیچ باکتری کلی فرمی در۰٫۱ ml  ماست نباید وجود داشته باشد.
  4. میزان کپک و مخمر کمتر از ۱۰۰ عدد در هریک ml باشد

مراحل تولید ماست:

۱) دریافت شیر ۲) صاف نمودن و سرد کردن ۳) ذخیره در تانک و گرم کردن ۴) تنظیم درصد چربی ۵) هموژنیزاسیون ۶) پاستوریزاسیون ۷) سرد نمودن ۸) افزودن استارتر ۹) ذخیره در تانک و گرم کردن ۱۰) پرکردن و بسته بندی ۱۱) گرمخانه ۱۲) سردخانه.   

  1. مرحله استاندارد سازی شیر :

در این مرحله میزان اده خشک شیر را افزایش داده تا اینکه قوام مطلوب ماست شکل گیرد برای این کار باید حداقل میزان ماده خشک بدون چربی SNF-Solid not fat حداقل باید ۸٫۱% باشد

برای اینکه ویسکوزیته ماست افزایش پیدا کند و مطلوب برای مصرف کننده باشد باید میزان ماده خشک یا Dry Matter به حدود۱۸- ۱۶%  برسد برای این منظور چند کار انجام می دهیم:

  1. شیر را تبخیر کرده تا ماده خشک بالا رود
  2. موادی مانند شیر خشک را اضافه کرده
  3. پودر آب پنیر را اضافه کرده

که استفاده از این پودرها باعث شده که کیفیت ماست عالی شود و قوام ماست شکل گیرد.

  1. مرحله هموژنیزه کردن شیر :

بلافاصله بعد از استاندارد کردن شیر آنرا در فشار ۲۰۰ psi در دمای ۶۰ ˚c هموژنیزه کرده که در نتیجه گویچه های بزرگ شیر به گویچه های کوچک تبدیل شده که باعث شده چربی شیر در تمامی قسمتهای شیر تقسیم شود و باعث می شود چربی روی سطح ماست قرار نگیرد.

  1. پاستوریزه کردن:

به دو روش vat  و flow انجام می گیرد.

روش  vat:

شیر را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد پاستوریزه کرده

روش flow :

روش رایجی است که شیر را به مدت ۵ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد حرارت می دهند

  1. سرد کردن شیر پاستوریزه شده:

بسته به اینکه ماست را به روش stir تولید می شود یا SET درجه حرارت ها فرق می کند.

Stir : تا دمای ۴۵ درجه سانتی گراد شیر را سرد می کنند.

SET : شی را تا دمای ۳۱ درجه سانتی گراد سرد می کنند.

روش Set :

a)     در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد آغازگر را به میزان ۲٫۵%  به شیر اضافه کرده.

b)     شیر تلقیح شده را در داخل ظروف بسته بندی کرده .

c)      ظروف بسته بندی شده را در داخل انکوباتور ۴۵ درجه سانتی گراد گذاشته به مدت ۲٫۵ تا  3 ساعت .

در این مدت تخمیر شیر اتفاق می افتد و قوام ماست شکل می گیرد.

d)     بعد از ۳ ساعت بلافاصله ظروف را تا ۴ درجه سانتی گراد سرد کرده و در همین دما  به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت نگهداری می کنیم.

e)     بعد از ۲۴ تا ۴۸ ساعت ماست را وارد بازار کرده (مدت زمان نگهداری ماست ۷ تا ۱۰ روز است)

روش Stir :

روند تولید تا مرحله سرد کردن همان است اما در ماست Stir پس از پاستوریزه کردن شیر شیر را تا دمای ۳۱ درجه سرد کرده و بعد به ماست آغازگر اضافه کرده(۲۵ میلی لیتر به ازاء هر ۱ لیتر شیر ) و شیر تلقیح شده را به مدت ۱۶ تا ۱۸ ساعت در همان دما نگهداری کرده سپس ماست تولید شده را هم زده و ماست را تا ۲۵ درجه سانتی گراد سرد و بسته بندی کرده. بعداز بسته بندی ماست را به دمای ۴ درجه سانتی گراد و به سردخانه بالای صفر منتقل کرده.

بررسی های فیزیکو شیمیایی:

pH  ماست:

چند گرم ماست را با چند لیتر آب مقطر مخلوط کرده و  pHمحلول را با استفاده از pH متری که قبلا با بافرهای ۴ و ۷ کالیبره شده است اندازه گیری کرده  .

اسیدیته قابل عیار سنجی :

اسید موجود در ماده غذایی را با تیتراسیون مقدار معینی از نمونه به وسیله سود ۰٫۱ نرمال و در حضور معرف فنل فتالئین تا نقطه پایانی تیتراسیون و تغییر رنگ نمونه (pH=3.8) اندازه گیری نمایند.

فرآیند تولید ماست در کارخانه

  1. دریافت شیر
  2. هواگیری، تصفیه فیزیکی، استاندارد کردن چربی
  3. گرم کردن مقدماتی
  4. اضافه کردن ماده خشک
  5. پاستوریزاسیون
  6. هموژنیزاسیون
  7. تبخیر
  8. خنک کردن و مایه زنی و به هم زدن
  9. افزودن استارتر
  10. در قوطی کردن (پرکردن)
  11. گرمخانه
  12. سرد کردن در تونل سردکننده
  13. قرنطینه در سردخانه و کنترل
  14. ارسال به مراکز توزیع

برای سرمایه گذاری در این پروسه و ایجاد شغل و درآمدزایی برای خود میتوانید با حداقل سرمایه این محصول را تولید کنید.

در این پروسه شما میتوانید به چند روش برای خرید و تهیه تجهیزات اقدام نمائید.

روش اول : تهیه تجهیزات از قبیل دیگ بخار - مخازن پروسس پخت از جنس تمام استیل - گرمخانه - سردخانه متحرک ( در صورت تمایل میتوانید شیرسردکن هم تهیه نمائید البته این پیشنهاد جهت ذخیره شیر دریافتی و تولید بصورت چند مرحله (تولید بتچی ) . عمل پاستوریزه محصول شما از طریق مخازن پروسس امکان پذیر بوده و جهت پاستوریزه کردن محصول نیازی به تهیه دستگاه پاستوریزاتور نمیباشد.

روش دوم : تهیه تجهیزات از قبیل دیگ بخار - مخازن پروسس پخت از جنس تمام استیل - شیر سردکن - سپراتور - گرمخانه - سرد خانه - پرکن دستی کلکتوری و چهار نازله

روش سوم : تهیه تجهیزات از قبیل وت دریافت و توزین - برج خنک کن - دیگ بخار - مخازن پروسس پخت از جنس استیل - شیرسردکن - سپراتور - گرم خانه - سردخانه - دستگاه پرکن خطی ( پرکن روتاری هم میتوانید استفاده نمائید).

روش چهارم : تهیه تجهیزات مخزن دریافت شیر خام - شیرسردکن - وت توزین - هموژنایزر - پاستوریزاتور - پلیت کولر - مخازن پروسس استیل - گرم خانه - سردخانه - دستگاه پرکن روتاری و یا خطی 4 الی 6 نازله - سپراتور - دیگ بخار - برج خنک کن.....

شرکتهای همکار

اطلاعات دفتر مرکزی
 تلفن ویژه : 021-83872
فکس : 021-88792730
 ایمیل : info@Damirchi.com
آدرس : تهران، میدان آرژانتین، ابتدای بلوار آفریقا،پلاک ۱۲، واحد ۸
اطلاعات دفتر کارخانه
 تلفن ویژه : 021-56901030
فکس : 021-56901030
 پیام کوتاه: 100083872
آدرس : تهران،شمس آباد،بلوار بهارستان،نبش خیابان آزادی
اطلاعات دفتر عراق
 تلفن ویژه : 00964-7713567777
فکس : 00964-7714986666
 ایمیل : info@Damirchi.com
آدرس : العراق، سلیمانیه، شارع ماموستایان،پلاک 3