پـنـیر

آشنايي با خط تولید پنیر

براي دریافت شیر خام در کارخانه تجهیزات متفاوتی وجود دارد ولی در اینجا از یونیت هاي دریافت به روش حجمی استفاده می شود که کاربرد آن دریافت شیر خام ، فیلتراسیون اولیه ، کف گیري و اندازه گیري دقیق حجم شیر و انتقال آن به مرحله پروسس می باشد.
اساس کار آن بدین صورت است که شیر دریافت شده به منظور هواگیري به محفظه خلا فرستاده می شود و در آنجا سطح آن باز شده و هواگیري انجام می شود. یک پمپ سانتریفیوژ عمل انتقال مایع را از محفظه به ادامه مسیر انجام می دهد . سنسورهاي کنترل سطح همواره میزان مطلوبی از مایع را درون محفظه خلاء نگه داشته و متناسب با آن شدت جریان را توسط پمپ تنظیم می کنند.
دستگاه نمونه گیري در لوله ورودي محفظه خلا تعبیه شده که سرعت نمونه گیري و حجم آنطور اتوماتیک با سرعت واقعی مایع در لوله کنترل می شود.
میزان شیر خام توسط جریان در لوله توسط یک الکترو ترانسیمتر محاسبه می شود پس از دریافت شیر خام از صافی هایی از جنس استیل که بصورت مشبک می باشد گذاشته و اگر آشغال و مواد خارجی در آن باشد از آن جدا می شود و سپس توسط پري کولر تا دماي 4 درجه سانتیگراد سرد شده و در مخازن شیر خام ذخیره می شود.

شیر خام ذخیره شده وارد پیش گرم کن قسمت پاستوریزاسیون می شود و پس تبادل حرارتی با شیر پاستوریزه شده دماي آن افزایش می یابد و به سمت کلاریفایر می رود که کاربرد آن عبارتند از: پاك سازي شیر از مواد خارجی نا مطلوبی که:
1. غیر قابل دیدن هستند
2. براي سلامتی مضرند
3. ممکن است باعث آلودگی باکتریایی شده و کیفیت شیر را پایین بیاورد
4. ممکن است مزه و طعم دیگري را در شیر بوجود بیاورند
45 درجه سانتیگراد و تصفیه ناخالصی ها - و مکانیسم عمل آن به این صورت می باشد که ورود شیر با دماي 40 بر اساس تفاوت وزن مخصوص شیر و در ادامه ارسال شیر تصفیه شده به مرحله بعدي و خروج ناخالصی هاي جدا شده از دستگاه که بر اساس اختلاف دانسیته بین ناخالصی و ترکیبات شیر تحت نیروي گریز از مرکز انجام می شود.
در ادامه شیر خام به سمت بوگیر رفته تا اگر بو و آروماي بدي در آن وجود دارد جدا گردد و سپس شیر به سمت سپراتور می رود که کاربرد آن عبارتند از: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازي خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب.
که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوك احیاي پاستوریزاتور با دماي 45-55 درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روي جام هاي مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروي گریز از مرکز عمل جداسازي چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازي دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوك هاي دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدي پروسس می گردد.

مکانیزم جداسازي بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروي گریز از مرکز انجام می شود.
سپراتورها ممکن است براي فرآیند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.
بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شکستن گویچه هاي چربی و 50 درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن - یکنواخت کردن چربی شیر می باشد که در دماي حدود 40 کردن است. اساس کار آن بر پایه رفت و برگشت سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با Mix کمک به حرکت سیلندر هایی به یکسري صفحات برخورد می کند و به دلیل ایجاد فشار در لبه هاي صفحات گویچه هاي چربی ریز می شوند، هر محصول فشار هموژنیزاتور خاص خود را دارد و در مورد شیرهاي معمولی 2000PSI-1000 است و از مزایاي شیر هموژن این است که گویچه هاي چربی بطور یکنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر هموژن قدرت جذب بالاست زیرا Pr و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و براي افرادي که ناراحتی هاي گوارشی دارند، کودکان و سالمندان مصرف این محصولات توصیه می شود.
هموژنیزاسیون بعلت اینکه باعث افزایش فعالیت لیپاز می شود قبل از پاستوریزاسیون انجام می شود پس بعد از هموژنیزاسیون سیر وارد پاستوریزاسیون می گردد که پاستوریزاسیون ؛ اعمال مجموعه اي از فرآیندهاي حرارتی روي مایعات به منظور از بین بردن ویروس ها ؛ میکروارگانیسم هاي خطرناك مانند باکتري ها ، تک یاختگان ، کپک و مخمرها با حفظ حداکثر ارزش غذایی محصول می باشد.
برخلاف استریلیزاسیون ، هدف پاستوریزاسیون از بین بردن همه میکروارگانیسم ها نمی باشد بلکه هدف ،
کاهش لگاریتمی تعداد موجودات قابل رشد و عوامل پاتوژن می باشد تا از بروز بیماریهاي جلوگیري کند . بدیهی است محصول پس از پاستوریزاسیون تا زمان مصرف بایستی زنجیره نگهداري سرما را حفظ نماید.
بطور کلی دو روش براي پاستوریزاسیون وجود دارد:
1- دماي بالا / زمان پایین HTST
2- دماي پایین / زمان بالا LTLT
در پاستوریزاسیون HTST شیر در داخل پلیت یا لوله هاي استنلس استیل بوسیله یک واسطه حرارتی گرم شده و به مدت20-15 ثانیه با دماي 72 درجه سانتیگراد نگهداري شده و بلافاصله تا 4 درجه سانتیگراد سرد می شود.
در پاستوریزاسیون LTLT شیر به مدت 30 دقیقه در دماي 65 درجه سانتیگراد نگهداشته می شود.
شیر پاستوریزه خوراکی در اینجا با روش اول فرآیند شده است. در طی پاستوریزاسیون میکروارگانیسم ها در دماي بالا و زمان پائین بصورت لگاریتمی معدوم شده و شیر به مرحله بعد می رود.
سپس بعد از پاستوریزاسیون شیر پاستوریزه سرد شده و فوراً به دماي 4 درجه می رسد ، شیر پاستوریزه اگر قرار باشد بسته بندي شود به سمت قسمت بسته بندي رفته و در آنجا بسته بندي و بعد به انبار براي توزیع فرستاده می شود.
براي تولید پنیر شیر پاستوریزه وارد پلیت هیتر شده و دماي آن تا 50 درجه سانتیگراد افزایش می یابد و سپس وارد مرحل UF می شود تا تغلیظ شیر توسط اولترافیلتراسیون انجام گیرد.

فیلتراسیون غشایی ؛ مواد موجود در خوراك ورودي سیستم را بر اساس اندازه و ابعاد فیزیکال آنها جدا میکند .
هر چه کیفیت جداسازي بهتر باشد کیفیت محصول نهایی هم بالاتر خواهد بود.
شیر پاستوریزه بعد از عبور از کنتور ورودي وارد بالانس شیر پاستوریزه UF می شود. پمپ تغذیه UF کار پمپاژ کردن شیر پاستوریزه بالانس UF را به عهده دارد. سپس پمپ تغذیه 1 Loop متشکل از 4 مدول و 12 ممبران می باشد) شیر را وارد 1 Loop می کند. شیر بعد از عبور از 1 Loop و رسیدن به DM یا ماده خشک حدود 14-16 می رسد بعد توسط پمپ تغذیه 2 Loop متشکل از 3 مدول و 9 ممبران وارد 2 Loop می شود و شیر تغلیظ شده در این قسمت بعد از عبور از 2 Loop و رسیدن به DM حدود 20-22 توسط پمپ تغذیه 3 Loop متشکل از 3 مدول و 9 ممبران وارد 3 Loop می شود که در این لوپ میزان ماده خشک به 33-32.5 درصد افزایش می یابد.
نسبت تغلیظ شیر پاستوریزه به شیر تغلیظ شده (Retentate)) که Ratio نام دارد با توجه به مشخصات شیر پاستوریزه مصرفی همان روز توسط اپراتور به UF ،PLC داده می شود.
در ضمن با یک رفراکتومتر Refractometer دیجیتالی نیز که در قسمت UF وجود دارد می توان تغییرات لحظه اي Retentate خروجی را کنترل کرد بدین صورت که با توجه به تغییرات نسبت را نیز تغییر می دهیم

دماي 3،2، Loop قسمت UF، ◦c 50 می باشد. مجموع آب پنیر یا پرمیتPermeatوارد تانک شده مقداري از آن به صورت سر ریز با شیر ورودي به لوپ مخلوط می شود و بقیه آن به بخش پیش گرمکن وارد شده براي تبادل گرمایی با شیر ورودي از مخازن شیر پاستوریزه شده و بخشی از آن به سمت مخازن آب پنیر می رود.
Retentate پس از خروج از UF به دماي حدود 64-66 درجه می رسد و پس از آن وارد دستگاه هموژن می شود که فشار قسمت هموژن bar50 می باشد.
شیر تغلیظ شده پس از خروج از هموژن وارد پلیت هیتر می شود که با تبادل گرمایی با آب گرم به دماي 80 درجه رسیده و بعد از 5 ثانیه که در این دما می ماند به دماي 35 درجه می رسد و عمل پاستوریزه شیر تغلیظ شده انجام می گیرد. در مرحله بعدي استارتر که یک نوع کشت باکتریایی است که تحت شرایط کنترل شده به شیر اضافه و امکان رشد را براي باکتري ها فراهم می سازد و در نتیجه فعالیت و تخمیر باکتري در محیط کشت (شیر( موادي تولید می گردد که به شیر تغلیظ شده اختصاصات ویژه اي مانند: اسیدیته PH طعم و قوام می بخشد افزوده می شود.
افت PH در فرآیند تخمیري بر اثر فعالیت باکتري بر روي لاکتوز (قند شیر) و در نتیجه تولید اسید لاکتیک روي می دهد. این ماده اثرات حفاظت کننده بر روي فرآورده هاي لبنی داشته و در عین حال باعث ارتقاي ارزش غذایی و تغذیه اي و بهبود هضم این مواد در دستگاه گوارش انسان می شود.
باید توجه داشت که قبل از افزودن استارتر ، استارتر باید مرحله آماده سازي را طی کرده باشد که بدین صورت می باشد که شیر پاستوریزه را داخل پروسس تانک (پروسس تانک استارتر : در تولید فرآورده هاي لبنی ، میکروارگانیسم ها بر حسب نوع و دماي اپتیمم فعالیتشان تغییرات زیادي را در شیر و سایر محصولات ایجاد می کنند که اگر فعالیت این میکروارگانیسم ها کنترل شده و جهت دار شوند محصولات تخمیري متنوعی تولید می 30 دقیقه در این حالت می ماند و سپس با - 95 درجه می رسانیم که حدود 25 - شود.) 500 لیتري به دما 90-95 درجه می رسانیم که حدود 25-30 دقیقه در این حالت می ماند و سپس با رساندن شیر به دماي تلقیح (30-35) تلقیح استارتر را انجام می دهیم حدود8-10 ساعت بعد از پایان تلقیح با توجه به اسیدیته و PH مورد نظر استارتر را به پایین ترین دماي ممکن می رسانیم و بعد از آن آماده مصرف می باشد کنترل اسیدیته و PH در این قسمت از ساعت سوم و هشتم در هر ساعت و بعد از آن به صورت لحظه اي تا رسیدن به اسیدیته نهایی انجام می شود استارتر تلقیح شده براي روز بعد آماده مصرف می - باشد و مصرف استارتر به این صورت می باشد که 25-30 دقیقه قبل از ارسال تانک ذخیره Retentate در حجم معین حدود 3% مقدار Retentate ذخیره شده در تانک به آن اضافه می شود.
سپس بعد از اینکه استارتر داخل مخزن شیر تغلیظ شده تزریق شد با دماي 34 درجه وارد دستگاه فیلینگ شده و با 4% حجمی مایه پنیر مخلوط می شود یعنی براي 1 تن شیر حدود 30 گرم رینت باید استفاده کرد بعد از این به قسمت لیوان گذاري رفته که ابتدا تحت اشعه UV لیوانها استریل می شوند. بعد لیوانها پر می شوند به این صورت که ابتدا داخل لیوان آنتی استیک پاشیده میشود که خاصیت ضد چسبندگی دارد و براي نچسبیدن پنیر به قوطی به کار می رود و بعد پنیر مایع به داخل لیوان تا حد مشخصی پر می شود و سپس آنتی فوم ماده ضد کف بر روي پنیر مایع پاشیده می شود ، چون پنیر مایع با فشار به داخل قوطی ریخته میشود مقداري آنتی فوم با فشار روي سطح آن پخش می کنند تا کف روي پنیر از بین برود. البته آنتی استیک و آنتی فوم مواد کاملاً طبیعی است و مورد تایید اداره بهداشت می باشد.
مرحله بعد خط تولید تونل کواگولاتور می باشد در این تونل پنیرها حرکت میکنند دماي آن در حدود 25-28 تنظیم شده است و پنیر در مدت زمان بین 18-25 دقیقه می گیرد و یا انعقاد شیر صورت میگیرد ، تا اینجا پنیر آماده است بعد وارد مرحله بسته بندي می شویم.

در قسمت بعدي خط تولید روتوبین وجود دارد که عملیات بسته بندي را انجام می دهد و سپس کاغذي که روي پنیر کاغذ پارچمنت باید گذاشته شود قرار می گیرد ، و در قسمت بعدي ریختن نمک خشک60 2 درجه است که موجب ایجاد مزه ي مطلوب در نهایت می شود و مقدار آن در حدود10-17 گرم است و علت استفاده کاغذ پارچمنت این است که کاغذ پارچمنت جذب آب ندارد و موجب می شود که نمک بلافاصله به پنیر نخورد چون نمک فعل و انفعالات داخل پنیر را کند می کند و همچنین وقتی پنیر بعد از رسیدن آب انداخت نمک در تماس با پنیر در می آید. سپس فویل روي بسته قرار می گیرد و پس از آن سیل حرارتی است که باعث چسبیدن فویل به لیوان می شود و بخش آخر بسته بندي خروجی می باشد که هنگام خروج مشخصاتی از قبیل تاریخ تولید و انقضاء و ... روي لیوان چاپ می شود. بعد پنیر ها در ردیف 12 تایی در کارتن بسته بندي می شود و شماره ي سري و کد روي آن چاپ شده تا در صورت بروز مشکل و ایراد در نمونه به راحتی بتوان موارد مشکل دار ردیابی شود.
و بعد به شکل وارونه بسته ها در دماي سالن 30 درجه و به مدت 6 ساعت نگهداري می شوند، علت وارونه
کردن بسته ها این است که اگر بسته هاي پنیر نشتی دارند مشخص شوند، کارتن هاي پنیر پیش از چیدن روي پالتها وارد گرمخانه شده و به مدت 18 الی 24 ساعت در دماي 25 الی 27 درجه در گرمخانه نگهداري و پس از رسیدن PHبه 8/4 و سایر پارامترهاي آزمایشگاهی جهت فروش به سرد خانه منتقل می شود که براي رساندن دماي محصول به پایین ترین حد ممکن نگهداري به تدریج نزول دما انجام می شود یعنی ابتدا به دماي12-15 درجه سپس به دماي پایین تر که ممکن است به 6-8 درجه برسد. قبل از فروش توسط آزمایشگاه از پنیر نمونه برداري شده و آزمایش میکروبی و شیمیایی روي آن انجام میگیرد و در صورت حصول اطمینان از نتایج به بازار عرضه می گردد.
براي تولید ماست شیر پاستوریزه از مخازن شیر پاستوریزه وارد خط تولید شده و در ابتدا ماده خشک آن توسط شیر خشک استاندارد شده ( براي قوام بیشتر ماست تولیدي ) و به حدود 14-11% می رسد و سپس دماي آن به 95 درجه سانتیگراد رسیده و به مدت 10 الی 15 دقیقه در این دما نگه داشته می شود که این دما و مدت زمان بر طبق نموداري می باشد که طی تحقیقات انجام شده ترسیم شده است و در این دما و مدت زمان قوام ماست تولیدي داراي خصوصیات بهتري می باشد.
در مرحله بعدي دماي شیر به 40 الی 42 درجه سانتیگراد که دماي تلقیح با استارتر می باشد سرد می شود و سپس استارتر که قبلاً مرحله آماده سازي را گذرانده به شیر در پروسس تانک افزوده شده و پس از تلقیح و همزدن به سمت یونیت بسته بندي رفته و پس از بسته بندي و قرار گرفتن در سبد به گرمخانه هدایت می شود در گرمخانه پس عمل تخمیر که 2 الی 3 ساعت طول می کشد ماست تولیدي به سردخانه رفته و آماده توزیع در بازار مصرف می شود.

مشخصات بخش های خط تولید پنیر UF
1- سیستم دریافت شیر
2- سیلو های نگهداری شیر خام
3- پاستوریزاتور شیر خام
4- باکترفیوژ
5- سپراتور
6- Pre heater سیستم UF
7- سیستم تغلیظ شیر (UF)
8- پاستوریزاتور کنسانتره
9- هموژنایزر کنسانتره
10- تانک های نگهداری کنسانتره
11- سیستم CIP
12- سیستم پرکن و بسته بندی پنیر UF مشخصات بخش های خط تولید پنیر پروسس ، خامه ای و Whey Less
1- سیستم دریافت شیر
2- سیلو های نگهداری شیر خام
3- پاستوریزاتور شیر خام
4- کلاریفایر
5- سپراتور
6- پروسس تانک های مخصوص تولید پنیر پروسس
7- تریبلایندر دوبل
8- پاستوریزاتور تراشه یا Scraped Surface
9- پمپ انتقال دنده ای
10- هموژنایزر مخصوص تولید پنیر پروسس
11- سیستم CIP
12- سیستم پرکن پنیر پروسس و پنیر خامه ای

شرکتهای همکار

اطلاعات دفتر مرکزی
 تلفن ویژه : 021-83872
فکس : 021-88792730
 ایمیل : info@Damirchi.com
آدرس : تهران، میدان آرژانتین، ابتدای بلوار آفریقا،پلاک ۱۲، واحد ۸
اطلاعات دفتر کارخانه
 تلفن ویژه : 021-56901030
فکس : 021-56901030
 پیام کوتاه: 100083872
آدرس : تهران،شمس آباد،بلوار بهارستان،نبش خیابان آزادی
اطلاعات دفتر عراق
 تلفن ویژه : 00964-7713567777
فکس : 00964-7714986666
 ایمیل : info@Damirchi.com
آدرس : العراق، سلیمانیه، شارع ماموستایان،پلاک 3