تخم مرغ مایع
تخم مرغ یک منبع غذایی مهم است. مقدار فراوان مواد مغذی در تخم مرغ آن را جزء مواد غذایی ممتاز قرار می دهد. دو عدد تخم مرغ بزرگ شامل حدود 12 گرم پروتئین،2/1 گرم کربو هیدرات، 11 گرم لیپید، مقدار قابل توجهی آهن، فسفر، ویتامین های A، E،K و بیشتر ترکیبات ویتامین B است. قسمت اعظم سفیده تخم مرغ شامل مقدار قابل توجهی آب است که به همراه آن حدود 50% پروتئین، نیاسین و ریبوفلاوین می باشد. بیشتر ویتامین ها و مواد مغذی در زرده تخم مرغ یافت می شود.
به وضوح میتوان اذعان کرد که مصرف این ماده غذایی به اشکال غیرمستقیم جایگاه مخصوص در رژیم غذایی دارد. از این موارد میتوان به مصرف تخم مرغ در کیک، کلوچه و بیسکویت، شکلات و آبنبات ، شیرینیجات و ماکارونی و پاستا، سسها ، غذای کودک، بستنی، فرآوردههای گوشتی، ماهی فرآوری شده ، غذاهای آماده طبخ و … اشاره کرد، که سهم بزرگی از مصرف سرانه تخم مرغ در کشور را به خود اختصاص میدهند.
استفاده از دستگاه تخم مرغ شکن تمام اتوماتیک، جداسازی زرده و سفیده با معیارهای مقبول و بدون دخالت دست، ذخیره مایع به دست آمده در تانکهای تمام استیل و مجهز به سیستمهای خنک کننده (بجای ظروف کوچک و کم حجم که معمولاً از موادی که قابل استفاده در صنایع غذایی باشند، تهیه نشدهاند)، روند پاستوریزاسیون که موجب از بین رفتن تمامی باکتریهای پاتوژن و اکثریت باکتریهای ساپروفیت میشود، امکان حمل بهداشتی محصولات فرآوری شده، امکان ذخیره سازی محصول در انبار سرد و حتی به شکل یخ زده، ماندگاری بالا، از بین رفتن معضلات تولید اعم از لزوم به کارگیری نیروی انسانی فراوان در خط تولید جهت تخم مرغ شکنی، ارتقاء سطح بهداشت محصولات کارخانجاتی که از تخم مرغ به عنوان ماده اولیه استفاده میکنند و … همه و همه نشانگر اهمیت بالای ورود تکنولوژی پاستوریزاسیون تخم مرغ به کشور است.
مراحل تولید تخم مرغ مایع پاستوریزه به اختصار شامل مراحل ذیل می باشد:
1- ورود تخم مرغ : به کارخانه که توسط نفر کنترل کیفیت مورد بررسی قرار گرفته و در صورت تایید تخلیه می گردد.
2- مرحله شکستن: جداسازی زرده و سفیده تخم مرغ
3- فیلتر کردن: در صورتی که پوسته یا آشغالی مانده باشد خارج میشود
4- سرد کردن تخم مرغ مایع توسط پلیت کولر: دمای تخم مرغ تا 4 درجه سانتیگراد کاهش می یابد.
5- انبارش در تانكها: تخم مرغ مایع در تانکهای پروسس و در دمای کمتر از چهار درجه سانتیگراد نگهداری می گردد
6- پاستوریزاسیون: جهت کاهش بار میکروبی و همچنین از بین رفتن عوامل میکروبی از جمله سالمونلا تخم مرغ در دمای 64 درجه سانتیگراد بمدت 210 ثانیه نگهداری شده و پس از این زمان به یکباره دما تا 4 درجه سانتگراد کاهش می یابد. البته این دما و زمان برای زرده و مخلوط تخم مرغ است. برای سفیده تخم مرغ 420 ثانیه و 54 درجه انجام میگیرد.
7- انبارش محصول پاستوریزه
8- بسته بندی: تخم مرغ مایع پاستوریزه در کیسه های پلی اتیلن 3 لایه در بسته بندی 5 کیلو گرمی بسته بندی می گردد.
