استریلایزر

خطوط ﺗﻮﻟﯿﺪ لبنیات

گروه صنعتی دمیرچی در زمینه احداث و راه‌اندازی انواع خطوط تولید و کارخانه لبنیات فعالیت دارد و تاکنون پروژه‌های موفق بسیاری در داخل و خارج از کشور را در کارنامه خود ثبت نموده است.

 

به صورت کلی خطوط تولید لبنیات شامل فرآیندهای دریافت شیر، شستشو، شیر UHT، ماست، دوغ و بستنی است، که در این مطلب هر کدام را به صورت کامل توضیح می‌دهیم.

1

دریافت شیر

واحد دریافت شیر، به عنوان نخستین واحد دریافت کننده شیر وظیفه تبدیل شیر خام ورودی به کارخانه را به شیر و خامه پاستور و استاندارد شده بر عهده دارد.
 

خطوط دریافت شیر

کامیون‌­های حامل شیر، به محض ورود به شرکت وارد جایگاه دریافت شیر می‌شوند. جهت جلوگیری از وقوع لیپوسیز، بهتر است تنش­‌های مکانیکی اعمالی به شیر حداقل باشد. از این‌رو تخلیه ثقلی به سایر روش‌­ها ترجیح داده می‌شود.

پاستوریزه شیر

فرآیند پاستوریزه شیر عبارت است از نوعی فرآیند حرارتی روی شیر که قادر است باسیل سل را به طور کامل نابود کند بدون آن‌که اثر نامطلوب و ناخواسته­ دیگری بر روی شیر بگذارد. از آن‌جایی که باسیل سل مقاوم‌­ترین عامل بیماری­­‌زای شیر است، از بین رفتن آن تضمین از بین رفتن سایر عوامل بیماری‌­زا نیز ارزیابی می­‌شود. باسیل سل در دمای 72-75 سانتی‌گراد و زمان 16–20 ثانیه از بین می­‌رود. جدای از میکروارگانیزم­‌های بیماری‌­زا، شیر حاوی میکروارگانیزم­‌هایی است که بر طعم و ماندگاری سایر فراورده‌­های لبنی اثر مخرب دارد. لذا هدف دوم فرآیند پاستور از بین بردن همین میکروارگانیزم­‌هاست. از آن‌جایی که آنزیم فسفاتاز همواره در شیر خام موجود است و این آنزیم توسط فرآیند پاستور به راحتی از بین می­‌رود، نبود آنزیم فسفاتاز در شیر پاستوریزه صحت انجام فرآیند را تایید می­‌کند. 

پاستوریزه خامه

تفاوت کمی میان پاستوریزه شیر و خامه وجود دارد. به جهت بالا بودن ویسکوزیته خامه، دمای پاستوریزه خامه 80-85 سانتی‌گراد و زمان ماند آن 10 ثانیه می­‌باشد. به دلیل فعال شدن مجدد آنزیم فسفاتایز بلافاصله پس از پاستوریزه خامه، این آنزیم برای تایید پاستوریزه به کار نمی­‌رود و از تست پراکسیدایز استفاده می­‌شود.

مخازن شیر پاستوریزه

شیر خام پس از پاستوریزه به مخازن استیل منتقل می‌­شوند. این مخازن باید قابلیت ذخیره شیر و خامه با درصد چربی‌های گوناگون را داشته باشد. شیر و خامه پاستوریزه از این مخازن به سایر واحدها ارسال می­‌شود. حجم شیر ارسالی به سایر واحدها با کمک سنسورهای نصب شده روی خطوط ارسال اندازه­‌گیری می‌­شود.

برای مشاهده صفحه مخازن استیل کلیک کنید

2

شستشو

استریل و گندزدایی خطوط، غالبا در ابتدای روز و قبل از شروع تولید انجام می­‌شود. این کار با آب  90-95 سانتی‌گراد سانتی‌گراد و به مدت 10 الی 15 دقیقه انجام می­‌شود.

 

یک برنامه متداول شستشو خطوط و تجهیزات لبنی شامل مراحل زیر است:

  1. آب­‌کشی به مدت 10 دقیقه.
  2. شستشو با سود %1.5-0.5 و دمای 75 سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه.
  3. آب­‌کشی به مدت 5 دقیقه.
  4. شستشو با اسید %1-0.5 و دمای 70 سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه.
  5. آب­‌کشی به مدت 5 دقیقه.

پاستوریزه شیر

استریل و گندزدایی خطوط، غالبا در ابتدای روز و قبل از شروع تولید انجام می­‌شود. این کار با آب 90-95 سانتی‌گراد و به مدت 10 الی 15 دقیقه انجام می­‌شود.

بنابر نیازمندی­‌ها و نوع طراحی صورت گرفته، برای واحد CIP چیدمان­‌ها و طرح‌های گوناگونی می­‌توان متصور بود؛ برای مثال یک واحد CIP می‌­تواند برای هر خط ارسال یک هیتر جداگانه داشته باشد و یا این‌که این هیترها را می‌­توان در مسیر سیرکولاسیون هر تانک نصب کرد. به طور کلی، جامع­‌ترین طراحی یک واحد CIP، شامل 5 تانک برای سود، اسید، آب داغ، آب تازه و آب بازیافتی است. با این حال تاکید می‌شود بهترین طراحی باید با در نظر گرفتن ویژگی­‌های مخصوص هر پروژه به دست بیاید. برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با یونیت کامل CIP تمام اتوماتیک بر روی لینک زیر کلیک کنید. 

برای مشاهده صفحه CIP کلیک کنید

3

شیر UHT

استفاده از عملیات حرارتی برای تولید محصولی با ماندگاری طولانی را استریلیزاسیون می­‌نامند. در این فرآیند با کمک حرارت تمامی میکروارکانیزم‌ها و آنزیم­‌های مقاوم در برابر حرارت غیرفعال می­‌شوند. این محصولات ماندگاری بسیار بالایی دارند و این کمک می­‌کند تا شرکت­‌های لبنی بتوانند محصولات خود را در مناطق دور نیز عرضه کنند. اجزای اصلی یک سالن استریل را استریلایزر، تانک اسپتیک و فیلر اسپتیک تشکیل می­‌دهند.
 
استریلایزر

استریلایزر

استریلایزرها به دو دسته عمده مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می‌شوند. در نوع مستقیم، بخار گرید غذایی مستقیما به شیر تزریق می‌شود و دمای شیر را به 140 الی 150 درجه سانتی‌گراد می­‌رساند. شیر قبل از سرد شدن 8 ثانیه­‌ای در این دما حفظ می­‌شود. شیر پس از بازیابی حرارتی وارد یک مخزن تحت خلا می­‌شود و در آن ضمن دفع تمام بخار تزریق شده، تا 80 درجه سانتی‌گراد سرد می­‌شود. در ادامه شیر با کمک هموژنایزر اسپتیک، هموژن شده و تا 20 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود.

در استریلایزر غیرمستقیم، شیر تا 110 درجه سانتی­‌گراد به وسیله بازیابی گرمای شیر خروجی گرم می­‌شود و سپس در بخش هیتر، با کمک آب داغ تحت فشار به دمای 135 درجه رسانده می­‌شود و در نهایت پس از تبادل گرما با شیر ورودی، در دمای حدود 20 درجه سانتی‌­گراد استریلایزر را ترک می­‌کند. در این فرآیند دو زمان ماند وجود دارد؛ یکی به مدت 90 ثانیه در دمای 90 درجه (قبل از هیتر اصلی) جهت تثبیت پروتئین­‌ها و دیگری به مدت 4 ثانیه در دمای 135 درجه جهت تکمیل فرآیند استریلیزاسیون. عمل هموژن کردن در این فرآیند باید در دمای 75 درجه صورت پذیرد و چنان‌چه این کار بعد از هیتر اصلی انجام شود هموژنایزر باید اسپتیک باشد. برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با دستگاه هموژنایزر بر روی لینک زیر کلیک کنید. 

برای مشاهده صفحه دستگاه هموژنایزر کلیک کنید

تانک و فیلر اسپتیک

در فرآیند تولید محصولات با ماندگاری طولانی، واژه اسپتیک به معنای “عدم ارتباط با محیط اطراف” است. این ویژگی در تجهیزات اسپتیک با اعمال هوای استریل پرفشار به وجود می‌آید. این مساله سبب می­‌شود چنانچه در هر یک از تجهیزات ارتباطی با محیط مجاور برقرار شود، محصول در معرض آلودگی قرار نگیرد. 

 

4

ماست

دستگاه گوارش برخی افراد آنزیم لاکتاز را ندارد و در نتیجه لاکتوز در بدن این افراد به قندهای ساد‌ه‌­تر تبدیل نمی‌شود که این امر موجب اختلالات گوارشی می­‌شود. از این‌رو این افراد روزانه مقدار کمی شیر می­‌توانند مصرف کنند. اما مصرف شیر کشت داده شده که در آن‌ها لاکتوز از طریق آنزیم باکتریایی به قندهای ساده‌­تر تبدیل شده است، برای این افراد بی‌ضرر خواهد بود. انواع گوناگون ماست وجود دارد که در ادامه به روند تولید دو نوع از آن‌ها، ماست­‌های همزده و معمولی، اشاره خواهد شد. مهم‌ترین تفاوت این دو ماست در مرحله تخمیر است. ماست­‌های معمولی در بسته‌­بندی تخمیر و خنک می­‌شوند. در فرآیند تولید ماست­‌های معمولی، پس از آن‌که مراحل ابتدایی تولید انجام شد، استارتر به محصول افزوده می‌­شود و دمای محصول تا 45 درجه سانتی‌­گراد بالا برده می­‌شود و سپس بسته­‌بندی انجام می­‌گیرد. سپس محصول بسته­‌بندی شده به گرم‌خانه منتقل می­‌شود تا عمل تخمیر تکمیل گردد. پس از رسیدن به طعم و کیفیت مورد نظر، عملیات سردسازی باید سریعا انجام شود تا از ادامه پیدا کردن فرآیند تخمیر جلوگیری شود.

اما فرآیند تولید ماست­‌های همزده متفاوت است. در این فرآیند عملیات تخمیر داخل تانک­‌های مخصوصی انجام شده و محصول پس از سرد شدن بسته­‌بندی می­‌شود.

به طور کلی تولید ماست از سه مرحله اصلی تشکیل شده است: اختلاط، پاستوریزاسیون و بسته­‌بندی-انبارش.

 
تانک اسپتیک

اختلاط

از آن‌جا که ماست از مواد اولیه گوناگون در فازهای جامد و مایع تشکیل شده است اختلاط این مواد از اهمیت بالایی برخوردار بوده و بر کیفیت محصول بسیار تاثیرگذار است. پس از افزودن مایعات گوناگون همچون شیر، خامه، UF retentate و … به تانک اختلاط، افزودنی­‌های جامد نیز به محصول افزوده شده و با کمک همزن­‌های تانک، عمل اختلاط صورت می‌گیرد. چنان‌چه این فرآیند به درستی انجام نگیرد، ناهمگن شدن محتوای تانک اختلاط باعث تفاوت کیفی محصول از یک ظرف به ظرف دیگر می‌­شود؛ به همین دلیل است که بر اهمیت این فرآیند بسیار تاکید می­‌شود.

پاستوریزاسیون

‌شیر از بالانس تانک به پاستوریزاتور پمپ می­‌شود و پس از انتقال حرارت با محصول خروجی، در مرحله اول تا 70 درجه گرم می­‌شود و سپس در مرحله دوم توسط آب داغ به 90 درجه رسانده می­‌شود. شیر خروجی از مرحله دوم به مخزن خلا هدایت شده و در این مرحله 10 تا 20 درصد آب آن جدا می‌شود و دمایش نیز تا 70 درجه کاهش می­‌یابد. محصول تغلیظ شده در این مرحله وارد هموژنایزر می‌­شود و در فشار 200 الی 250 بار هموژن می‌شود. محصول هموژن شده پس از خروج از هموژنایزر مجددا وارد پاستورایزر می­‌شود و پس از رسیدن به دمای 90 الی 95 درجه سانتی­‌گراد وارد هلدر 5 دقیقه می‌­شود. پس از پاستور شدن شیر ابتدا از طریق تبادل با شیر ورودی و سپس آب به دمای مورد نظر می­‌رسد (ماست معمولی 10 و ماست همزده 45 درجه سانتی­‌گراد).

استریلایزر

ماست همزده

محصول 45 درجه پس از خروج از پاستور استارتر زده می‌­شود و به تانک تخمیر منتقل می­‌شود. تانک تخمیر بایستی عایق باشد تا از افت دما حین فرآیند تخمیر جلوگیری کند. این تانک­‌ها بهتر است مجهز به سنسور اندازه‌گیری pH باشند تا اتمام فرآیند تخمیر به صورت خودکار مشخص شود؛ در غیر اینصورت طی مدت زمان تخمیر، که برای ماست همزده 2.5 الی 3 ساعت است، باید به صورت مداوم نمونه‌برداری صورت گیرد. پس از اطمینان از کامل شدن فرآیند تخمیر، جهت بهبود کیفیت لازم است دمای تمام محتوای تانک تخمیر طی 30 دقیقه تا 15 درجه سانتی­گراد کاهش یابد تا از رشد بیشتر باکتری­‌ها جلوگیری شود. نکته حائز اهمیتی که در این مرحله باید لحاظ گردد این است که تمام لوله­‌کشی‌ها و تجهیزات فرآیندی (پمپ و کولر) باید به گونه‌­ای انتخاب شوند که حداقل تنش مکانیکی به محصول وارد شود. همچنین پمپ و کولر باید به گونه­‌ای طراحی شوند که قادر باشند در عرض 30 دقیقه محتوای تانک تخمیر را تا 15 درجه سانتی­گراد سرد کنند.

ماست معمولی

همانطور که پیشتر عنوان شد، هنگام تولید ماست معمولی دمای خروجی پاستور می‌­بایستی کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد باشد. محصول خروجی از پاستور ابتدا وارد تانک شده و در همان دما به آن استارتر افزوده می­‌شود. پس از اختلاط کامل استارتر و شیر، محصول به هیتر ارسال می­‌شود و پس از گرم شدن تا دمای مورد نیاز برای تلقیح (معمولا 45 درجه) به سمت پرکن هدایت شده و با دمای بالا بسته­‌بندی می­‌شود.

بسته بندی و انبارش

در صورت تولید ماست همزده، ظروف پرشده وارد انبار شده و در دمای 5 درجه سانتی­‌گراد نگهداری می­‌شوند. اما در زمان تولید ماست معمولی، ظروف بسته­‌بندی شده می­‌بایست با فاصله از هم روی پالت­‌هایی چینده شده، به صورتی که امکان جریان آزادانه هوا میان ظروف وجود داشته باشد، و پس از عبور از گرم‌خانه وارد سردخانه می‌شوند. در حین این فرآیند کنترل دقیق دما ضامن حفظ کیفیت است. پس از رسیدن pH به حد مورد نیاز (حدود 4.5) باید محصول تا 20 درجه سرد شود. فرآیند سردسازی معمولا در دو مرحله انجام می­‌شود، در مرحله نخست دمای محصول می‌بایست در عرض 30 دقیقه به 35 درجه و سپس در عرض 30 دقیقه دیگر به 20 رسانده شود. یک فرآیند تلقیح متداول، 3 الی 3.5 ساعت زمان می­‌برد. دانستن این نکته بسیار حائز اهمیت است که در طول 2 ساعت فرآیند تلقیح، جهت جلوگیری از جدا شدن whey از محصول، ظروف پر شده هرگز نباید در معرض تکان و لرزش قرار گیرند. در نهایت محصول باید در سردخانه و در دمای 5 درجه سانتی­‌گراد نگهداری شود.
 
 

5

دوغ

برای تولید دوغ دو روش وجود دارد؛ تولید دوغ از شیر و دیگری تولید دوغ از ماست. در ادامه نحوه تولید دوغ از شیر آورده شده است. ابتدا شیر 1.5 درصد چربی وارد پاستور شده و پس از پاستور شدن در دمای 85 درجه سانتی­‌گراد، خنک شده و در دمای 45 درجه پاستور را ترک می‌­کند و وارد تانک تخمیر می­‌شود. پس از اتمام شیر، معادل شیر پاستور شده، آب را در همان شرایط پاستور می­‌کنند و به شیر موجود در تانک تخمیر اضافه می‌­کنند. در زمان انتقال آخرین بخش از آب به تانک تخمیر، نمک و ماده خشک و مخمر به جریان آب اضافه شده و همراه با آن در همان دمای 45 درجه وارد تانک تخمیر می­‌شود. به محتوای تانک تخمیر زمان داده می‌­شود تا عمل تخمیر صورت بگیرد. زمانیکه pH محتوای تانک به میزان دلخواه افت کرد، مجددا محصول تخمیر شده برای پخت دوم به پاستور فرستاده می‌­شود. در پخت دوم، جریان محصول از تانک تخمیر با دمای 45 درجه وارد پاستور شده و پس از رسیدن به دمای 85 درجه سانتی­‌گراد تا دمای 4 درجه خنک شده و سپس پاستور را ترک می‌­کند. محصول نهایی آماده بسته‌بندی است.
 

6

بستنی

ابتدا تمام اجزای مایع مورد نیاز، همچون شیر و خامه، در تانک‌های بافر واحد بستنی به نسبت تعیین شده وارد می­‌شوند. پس از اختلاط کامل این اجزا، محتوای تانک بافر با عبور از پلیت هیتر، تا دمای 60 درجه گرم شده و وارد تانک اختلاط اصلی می­‌شوند. در این مرحله و با کمک تری بلندر، اجزای پودری همچون شکر، شیر خشک و … نیز به تانک اختلاط اضافه می‌­شوند و با کمک همزن اختلاط کامل صورت می‌گیرد. پس از حصول اطمینان از یکنواخت شدن محتوای تانک، مواد به پاستور ارسال شده و عملیات پاستور (دمای 85 درجه و هلدر 15 ثانیه) انجام می­‌شود. محصول پاستور شده در دمای 4 درجه و جهت عمل­‌آوری وارد تانک سه‌ جداره‌­ای می­‌شود. در این تانک مخلوط بستنی در دمای 2 الی 5 درجه به مدت 4 ساعت و به آرامی همزده می­‌شود. هدف از این عملیات ایجاد فرصت لازم برای وقوع واکنش میان آب و پروتئین­‌های شیر و تبلور چربی می­‌باشد. این‌کار به تلفیق بهتر هوا و بستنی و نیز افزایش مقاومت بستنی در برابر ذوب شدن کمک می‌کند. پس از اتمام این مرحله، محصول به سمت فریزرهای مخصوص و دستگاه‌های بسته‌­بندی ارسال می‌شود.
 

مشاوره تخصصی رایگان
تماس بگیرید...

درخواست خود را ثبت کنید.

کارشناسان ما در اولین فرصت با شما تماس خواهد گرفت

دمیرچی در شبکه‌های اجتماعی

آخرین پروژه‌های شرکت صنعتی دمیرچی را در "شبکه‌های اجتماعی" ما ببینید ...

توضیحات



استریلایزر

خطوط ﺗﻮﻟﯿﺪ لبنیات

گروه صنعتی دمیرچی در زمینه احداث و راه‌اندازی انواع خطوط تولید و کارخانه لبنیات فعالیت دارد و تاکنون پروژه‌های موفق بسیاری در داخل و خارج از کشور را در کارنامه خود ثبت نموده است.

 

به صورت کلی خطوط تولید لبنیات شامل فرآیندهای دریافت شیر، شستشو، شیر UHT، ماست، دوغ و بستنی است، که در این مطلب هر کدام را به صورت کامل توضیح می‌دهیم.

1

دریافت شیر

واحد دریافت شیر، به عنوان نخستین واحد دریافت کننده شیر وظیفه تبدیل شیر خام ورودی به کارخانه را به شیر و خامه پاستور و استاندارد شده بر عهده دارد. 

خطوط دریافت شیر

کامیون‌­های حامل شیر، به محض ورود به شرکت وارد جایگاه دریافت شیر می‌شوند. جهت جلوگیری از وقوع لیپوسیز، بهتر است تنش­‌های مکانیکی اعمالی به شیر حداقل باشد. از این‌رو تخلیه ثقلی به سایر روش‌­ها ترجیح داده می‌شود.

پاستوریزه شیر

فرآیند پاستوریزه شیر عبارت است از نوعی فرآیند حرارتی روی شیر که قادر است باسیل سل را به طور کامل نابود کند بدون آن‌که اثر نامطلوب و ناخواسته­ دیگری بر روی شیر بگذارد. از آن‌جایی که باسیل سل مقاوم‌­ترین عامل بیماری­­‌زای شیر است، از بین رفتن آن تضمین از بین رفتن سایر عوامل بیماری‌­زا نیز ارزیابی می­‌شود. باسیل سل در دمای 72-75 سانتی‌گراد و زمان 16–20 ثانیه از بین می­‌رود. جدای از میکروارگانیزم­‌های بیماری‌­زا، شیر حاوی میکروارگانیزم­‌هایی است که بر طعم و ماندگاری سایر فراورده‌­های لبنی اثر مخرب دارد. لذا هدف دوم فرآیند پاستور از بین بردن همین میکروارگانیزم­‌هاست. از آن‌جایی که آنزیم فسفاتاز همواره در شیر خام موجود است و این آنزیم توسط فرآیند پاستور به راحتی از بین می­‌رود، نبود آنزیم فسفاتاز در شیر پاستوریزه صحت انجام فرآیند را تایید می­‌کند. 


پاستوریزه خامه

تفاوت کمی میان پاستوریزه شیر و خامه وجود دارد. به جهت بالا بودن ویسکوزیته خامه، دمای پاستوریزه خامه 80-85 سانتی‌گراد و زمان ماند آن 10 ثانیه می­‌باشد. به دلیل فعال شدن مجدد آنزیم فسفاتایز بلافاصله پس از پاستوریزه خامه، این آنزیم برای تایید پاستوریزه به کار نمی­‌رود و از تست پراکسیدایز استفاده می­‌شود.

مخازن شیر پاستوریزه

شیر خام پس از پاستوریزه به مخازن استیل منتقل می‌­شوند. این مخازن باید قابلیت ذخیره شیر و خامه با درصد چربی‌های گوناگون را داشته باشد. شیر و خامه پاستوریزه از این مخازن به سایر واحدها ارسال می­‌شود. حجم شیر ارسالی به سایر واحدها با کمک سنسورهای نصب شده روی خطوط ارسال اندازه­‌گیری می‌­شود.

برای مشاهده صفحه مخازن استیل کلیک کنید

2

شستشو

استریل و گندزدایی خطوط، غالبا در ابتدای روز و قبل از شروع تولید انجام می­‌شود. این کار با آب  90-95 سانتی‌گراد سانتی‌گراد و به مدت 10 الی 15 دقیقه انجام می­‌شود.

 

یک برنامه متداول شستشو خطوط و تجهیزات لبنی شامل مراحل زیر است:

  1. آب­‌کشی به مدت 10 دقیقه.
  2. شستشو با سود %1.5-0.5 و دمای 75 سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه.
  3. آب­‌کشی به مدت 5 دقیقه.
  4. شستشو با اسید %1-0.5 و دمای 70 سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه.
  5. آب­‌کشی به مدت 5 دقیقه.

پاستوریزه شیر

استریل و گندزدایی خطوط، غالبا در ابتدای روز و قبل از شروع تولید انجام می­‌شود. این کار با آب 90-95 سانتی‌گراد و به مدت 10 الی 15 دقیقه انجام می­‌شود.

بنابر نیازمندی­‌ها و نوع طراحی صورت گرفته، برای واحد CIP چیدمان­‌ها و طرح‌های گوناگونی می­‌توان متصور بود؛ برای مثال یک واحد CIP می‌­تواند برای هر خط ارسال یک هیتر جداگانه داشته باشد و یا این‌که این هیترها را می‌­توان در مسیر سیرکولاسیون هر تانک نصب کرد. به طور کلی، جامع­‌ترین طراحی یک واحد CIP، شامل 5 تانک برای سود، اسید، آب داغ، آب تازه و آب بازیافتی است. با این حال تاکید می‌شود بهترین طراحی باید با در نظر گرفتن ویژگی­‌های مخصوص هر پروژه به دست بیاید. برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با یونیت کامل CIP تمام اتوماتیک بر روی لینک زیر کلیک کنید. 

برای مشاهده صفحه CIP کلیک کنید

3

شیر UHT

استفاده از عملیات حرارتی برای تولید محصولی با ماندگاری طولانی را استریلیزاسیون می­‌نامند. در این فرآیند با کمک حرارت تمامی میکروارکانیزم‌ها و آنزیم­‌های مقاوم در برابر حرارت غیرفعال می­‌شوند. این محصولات ماندگاری بسیار بالایی دارند و این کمک می­‌کند تا شرکت­‌های لبنی بتوانند محصولات خود را در مناطق دور نیز عرضه کنند. اجزای اصلی یک سالن استریل را استریلایزر، تانک اسپتیک و فیلر اسپتیک تشکیل می­‌دهند. 
استریلایزر

استریلایزر

استریلایزرها به دو دسته عمده مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می‌شوند. در نوع مستقیم، بخار گرید غذایی مستقیما به شیر تزریق می‌شود و دمای شیر را به 140 الی 150 درجه سانتی‌گراد می­‌رساند. شیر قبل از سرد شدن 8 ثانیه­‌ای در این دما حفظ می­‌شود. شیر پس از بازیابی حرارتی وارد یک مخزن تحت خلا می­‌شود و در آن ضمن دفع تمام بخار تزریق شده، تا 80 درجه سانتی‌گراد سرد می­‌شود. در ادامه شیر با کمک هموژنایزر اسپتیک، هموژن شده و تا 20 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود.

در استریلایزر غیرمستقیم، شیر تا 110 درجه سانتی­‌گراد به وسیله بازیابی گرمای شیر خروجی گرم می­‌شود و سپس در بخش هیتر، با کمک آب داغ تحت فشار به دمای 135 درجه رسانده می­‌شود و در نهایت پس از تبادل گرما با شیر ورودی، در دمای حدود 20 درجه سانتی‌­گراد استریلایزر را ترک می­‌کند. در این فرآیند دو زمان ماند وجود دارد؛ یکی به مدت 90 ثانیه در دمای 90 درجه (قبل از هیتر اصلی) جهت تثبیت پروتئین­‌ها و دیگری به مدت 4 ثانیه در دمای 135 درجه جهت تکمیل فرآیند استریلیزاسیون. عمل هموژن کردن در این فرآیند باید در دمای 75 درجه صورت پذیرد و چنان‌چه این کار بعد از هیتر اصلی انجام شود هموژنایزر باید اسپتیک باشد. برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با دستگاه هموژنایزر بر روی لینک زیر کلیک کنید. 

برای مشاهده صفحه دستگاه هموژنایزر کلیک کنید

تانک و فیلر اسپتیک

در فرآیند تولید محصولات با ماندگاری طولانی، واژه اسپتیک به معنای “عدم ارتباط با محیط اطراف” است. این ویژگی در تجهیزات اسپتیک با اعمال هوای استریل پرفشار به وجود می‌آید. این مساله سبب می­‌شود چنانچه در هر یک از تجهیزات ارتباطی با محیط مجاور برقرار شود، محصول در معرض آلودگی قرار نگیرد. 

 

4

ماست

دستگاه گوارش برخی افراد آنزیم لاکتاز را ندارد و در نتیجه لاکتوز در بدن این افراد به قندهای ساد‌ه‌­تر تبدیل نمی‌شود که این امر موجب اختلالات گوارشی می­‌شود. از این‌رو این افراد روزانه مقدار کمی شیر می­‌توانند مصرف کنند. اما مصرف شیر کشت داده شده که در آن‌ها لاکتوز از طریق آنزیم باکتریایی به قندهای ساده‌­تر تبدیل شده است، برای این افراد بی‌ضرر خواهد بود. انواع گوناگون ماست وجود دارد که در ادامه به روند تولید دو نوع از آن‌ها، ماست­‌های همزده و معمولی، اشاره خواهد شد. مهم‌ترین تفاوت این دو ماست در مرحله تخمیر است. ماست­‌های معمولی در بسته‌­بندی تخمیر و خنک می­‌شوند. در فرآیند تولید ماست­‌های معمولی، پس از آن‌که مراحل ابتدایی تولید انجام شد، استارتر به محصول افزوده می‌­شود و دمای محصول تا 45 درجه سانتی‌­گراد بالا برده می­‌شود و سپس بسته­‌بندی انجام می­‌گیرد. سپس محصول بسته­‌بندی شده به گرم‌خانه منتقل می­‌شود تا عمل تخمیر تکمیل گردد. پس از رسیدن به طعم و کیفیت مورد نظر، عملیات سردسازی باید سریعا انجام شود تا از ادامه پیدا کردن فرآیند تخمیر جلوگیری شود.

اما فرآیند تولید ماست­‌های همزده متفاوت است. در این فرآیند عملیات تخمیر داخل تانک­‌های مخصوصی انجام شده و محصول پس از سرد شدن بسته­‌بندی می­‌شود.

به طور کلی تولید ماست از سه مرحله اصلی تشکیل شده است: اختلاط، پاستوریزاسیون و بسته­‌بندی-انبارش.

 
تانک اسپتیک

اختلاط

از آن‌جا که ماست از مواد اولیه گوناگون در فازهای جامد و مایع تشکیل شده است اختلاط این مواد از اهمیت بالایی برخوردار بوده و بر کیفیت محصول بسیار تاثیرگذار است. پس از افزودن مایعات گوناگون همچون شیر، خامه، UF retentate و … به تانک اختلاط، افزودنی­‌های جامد نیز به محصول افزوده شده و با کمک همزن­‌های تانک، عمل اختلاط صورت می‌گیرد. چنان‌چه این فرآیند به درستی انجام نگیرد، ناهمگن شدن محتوای تانک اختلاط باعث تفاوت کیفی محصول از یک ظرف به ظرف دیگر می‌­شود؛ به همین دلیل است که بر اهمیت این فرآیند بسیار تاکید می­‌شود.

پاستوریزاسیون

‌شیر از بالانس تانک به پاستوریزاتور پمپ می­‌شود و پس از انتقال حرارت با محصول خروجی، در مرحله اول تا 70 درجه گرم می­‌شود و سپس در مرحله دوم توسط آب داغ به 90 درجه رسانده می­‌شود. شیر خروجی از مرحله دوم به مخزن خلا هدایت شده و در این مرحله 10 تا 20 درصد آب آن جدا می‌شود و دمایش نیز تا 70 درجه کاهش می­‌یابد. محصول تغلیظ شده در این مرحله وارد هموژنایزر می‌­شود و در فشار 200 الی 250 بار هموژن می‌شود. محصول هموژن شده پس از خروج از هموژنایزر مجددا وارد پاستورایزر می­‌شود و پس از رسیدن به دمای 90 الی 95 درجه سانتی­‌گراد وارد هلدر 5 دقیقه می‌­شود. پس از پاستور شدن شیر ابتدا از طریق تبادل با شیر ورودی و سپس آب به دمای مورد نظر می­‌رسد (ماست معمولی 10 و ماست همزده 45 درجه سانتی­‌گراد).

استریلایزر

ماست همزده

محصول 45 درجه پس از خروج از پاستور استارتر زده می‌­شود و به تانک تخمیر منتقل می­‌شود. تانک تخمیر بایستی عایق باشد تا از افت دما حین فرآیند تخمیر جلوگیری کند. این تانک­‌ها بهتر است مجهز به سنسور اندازه‌گیری pH باشند تا اتمام فرآیند تخمیر به صورت خودکار مشخص شود؛ در غیر اینصورت طی مدت زمان تخمیر، که برای ماست همزده 2.5 الی 3 ساعت است، باید به صورت مداوم نمونه‌برداری صورت گیرد. پس از اطمینان از کامل شدن فرآیند تخمیر، جهت بهبود کیفیت لازم است دمای تمام محتوای تانک تخمیر طی 30 دقیقه تا 15 درجه سانتی­گراد کاهش یابد تا از رشد بیشتر باکتری­‌ها جلوگیری شود. نکته حائز اهمیتی که در این مرحله باید لحاظ گردد این است که تمام لوله­‌کشی‌ها و تجهیزات فرآیندی (پمپ و کولر) باید به گونه‌­ای انتخاب شوند که حداقل تنش مکانیکی به محصول وارد شود. همچنین پمپ و کولر باید به گونه­‌ای طراحی شوند که قادر باشند در عرض 30 دقیقه محتوای تانک تخمیر را تا 15 درجه سانتی­گراد سرد کنند.

ماست معمولی

همانطور که پیشتر عنوان شد، هنگام تولید ماست معمولی دمای خروجی پاستور می‌­بایستی کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد باشد. محصول خروجی از پاستور ابتدا وارد تانک شده و در همان دما به آن استارتر افزوده می­‌شود. پس از اختلاط کامل استارتر و شیر، محصول به هیتر ارسال می­‌شود و پس از گرم شدن تا دمای مورد نیاز برای تلقیح (معمولا 45 درجه) به سمت پرکن هدایت شده و با دمای بالا بسته­‌بندی می­‌شود.

بسته بندی و انبارش

در صورت تولید ماست همزده، ظروف پرشده وارد انبار شده و در دمای 5 درجه سانتی­‌گراد نگهداری می­‌شوند. اما در زمان تولید ماست معمولی، ظروف بسته­‌بندی شده می­‌بایست با فاصله از هم روی پالت­‌هایی چینده شده، به صورتی که امکان جریان آزادانه هوا میان ظروف وجود داشته باشد، و پس از عبور از گرم‌خانه وارد سردخانه می‌شوند. در حین این فرآیند کنترل دقیق دما ضامن حفظ کیفیت است. پس از رسیدن pH به حد مورد نیاز (حدود 4.5) باید محصول تا 20 درجه سرد شود. فرآیند سردسازی معمولا در دو مرحله انجام می­‌شود، در مرحله نخست دمای محصول می‌بایست در عرض 30 دقیقه به 35 درجه و سپس در عرض 30 دقیقه دیگر به 20 رسانده شود. یک فرآیند تلقیح متداول، 3 الی 3.5 ساعت زمان می­‌برد. دانستن این نکته بسیار حائز اهمیت است که در طول 2 ساعت فرآیند تلقیح، جهت جلوگیری از جدا شدن whey از محصول، ظروف پر شده هرگز نباید در معرض تکان و لرزش قرار گیرند. در نهایت محصول باید در سردخانه و در دمای 5 درجه سانتی­‌گراد نگهداری شود.  

5

دوغ

برای تولید دوغ دو روش وجود دارد؛ تولید دوغ از شیر و دیگری تولید دوغ از ماست. در ادامه نحوه تولید دوغ از شیر آورده شده است. ابتدا شیر 1.5 درصد چربی وارد پاستور شده و پس از پاستور شدن در دمای 85 درجه سانتی­‌گراد، خنک شده و در دمای 45 درجه پاستور را ترک می‌­کند و وارد تانک تخمیر می­‌شود. پس از اتمام شیر، معادل شیر پاستور شده، آب را در همان شرایط پاستور می­‌کنند و به شیر موجود در تانک تخمیر اضافه می‌­کنند. در زمان انتقال آخرین بخش از آب به تانک تخمیر، نمک و ماده خشک و مخمر به جریان آب اضافه شده و همراه با آن در همان دمای 45 درجه وارد تانک تخمیر می­‌شود. به محتوای تانک تخمیر زمان داده می‌­شود تا عمل تخمیر صورت بگیرد. زمانیکه pH محتوای تانک به میزان دلخواه افت کرد، مجددا محصول تخمیر شده برای پخت دوم به پاستور فرستاده می‌­شود. در پخت دوم، جریان محصول از تانک تخمیر با دمای 45 درجه وارد پاستور شده و پس از رسیدن به دمای 85 درجه سانتی­‌گراد تا دمای 4 درجه خنک شده و سپس پاستور را ترک می‌­کند. محصول نهایی آماده بسته‌بندی است. 

6

بستنی

ابتدا تمام اجزای مایع مورد نیاز، همچون شیر و خامه، در تانک‌های بافر واحد بستنی به نسبت تعیین شده وارد می­‌شوند. پس از اختلاط کامل این اجزا، محتوای تانک بافر با عبور از پلیت هیتر، تا دمای 60 درجه گرم شده و وارد تانک اختلاط اصلی می­‌شوند. در این مرحله و با کمک تری بلندر، اجزای پودری همچون شکر، شیر خشک و … نیز به تانک اختلاط اضافه می‌­شوند و با کمک همزن اختلاط کامل صورت می‌گیرد. پس از حصول اطمینان از یکنواخت شدن محتوای تانک، مواد به پاستور ارسال شده و عملیات پاستور (دمای 85 درجه و هلدر 15 ثانیه) انجام می­‌شود. محصول پاستور شده در دمای 4 درجه و جهت عمل­‌آوری وارد تانک سه‌ جداره‌­ای می­‌شود. در این تانک مخلوط بستنی در دمای 2 الی 5 درجه به مدت 4 ساعت و به آرامی همزده می­‌شود. هدف از این عملیات ایجاد فرصت لازم برای وقوع واکنش میان آب و پروتئین­‌های شیر و تبلور چربی می­‌باشد. این‌کار به تلفیق بهتر هوا و بستنی و نیز افزایش مقاومت بستنی در برابر ذوب شدن کمک می‌کند. پس از اتمام این مرحله، محصول به سمت فریزرهای مخصوص و دستگاه‌های بسته‌­بندی ارسال می‌شود. 

مشاوره تخصصی رایگان
تماس بگیرید…

درخواست خود را ثبت کنید.

کارشناسان ما در اولین فرصت با شما تماس خواهد گرفت


021-83872


تماس با ما

دمیرچی در شبکه‌های اجتماعی

آخرین پروژه‌های شرکت صنعتی دمیرچی را در “شبکه‌های اجتماعی” ما ببینید …


Linkedin


instagram

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “خط تولید لبنیات”

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *