توضیحات
خطوط ﺗﻮﻟﯿﺪ لبنیات
گروه صنعتی دمیرچی در زمینه احداث و راه‌اندازی انواع خطوط تولید و کارخانه لبنیات فعالیت دارد و تاکنون پروژه‌های موفق بسیاری در داخل و خارج از کشور را در کارنامه خود ثبت نموده است. در زیر برخی از مشتریان گروه صنعتی دمیرچی در زمینه تولید کارخانه و فروش تجهیزات صنایع لبنی آورده شده است.
به صورت کلی خطوط تولید لبنیات شامل فرآیندهای دریافت شیر، شستشو، شیر UHT، ماست، دوغ و بستنی است، که در این مطلب هر کدام را به صورت کامل توضیح می‌دهیم.
1
دریافت شیر
خطوط دریافت شیر
فرآیند پاستوریزه شیر عبارت است از نوعی فرآیند حرارتی روی شیر که قادر است باسیل سل را به طور کامل نابود کند بدون آنکه اثر نامطلوب و ناخواسته دیگری بر روی شیر بگذارد. از آنجایی که باسیل سل مقاوم‌ترین عامل بیماری‌زای شیر است، از بین رفتن آن تضمین از بین رفتن سایر عوامل بیماری‌زا نیز ارزیابی می‌شود. باسیل سل در دمای ◦C 72-75 و زمان 16 – 20 ثانیه از بین می‌رود. جدای از میکروارگانیزم‌های بیماری‌زا، شیر حاوی میکروارگانیزم‌هایی است که بر طعم و ماندگاری سایر فراورده‌های لبنی اثر مخرب دارد. لذا هدف دوم فرآیند پاستور از بین بردن همین میکروارگانیزم‌هاست. از آنجایی که آنزیم فسفاتاز همواره در شیر خام موجود است و این آنزیم توسط فرآیند پاستور به راحتی از بین می‌رود، نبود آنزیم فسفاتاز در شیر پاستوریزه صحت انجام فرآیند را تایید می‌کند.
پاستوریزه شیر
کامیون‌های حامل شیر، به محض ورود به شرکت وارد جایگاه دریافت شیر می‌شوند. جهت جلوگیری از وقوع لیپوسیز، بهتر است تنش‌های مکانیکی اعمالی به شیر حداقل باشد. از این‌رو تخلیه ثقلی به سایر روش‌ها ترجیح داده می‌شود.
پاستوریزه خامه
مخازن شیر پاستوریزه
شیر خام پس از پاستوریزه به مخازن استیل منتقل می‌شوند. این مخازن باید قابلیت ذخیره شیر و خامه با درصد چربی‌های گوناگون را داشته باشد. شیر و خامه پاستوریزه از این مخازن به سایر واحدها ارسال می‌شود. حجم شیر ارسالی به سایر واحدها با کمک سنسورهای نصب شده روی خطوط ارسال اندازه‌گیری می‌شود.
2
شستشو
استریل و گندزدایی خطوط، غالبا در ابتدای روز و قبل از شروع تولید انجام می‌شود. این کار با آب ◦C 90-95 و به مدت 10 الی 15 دقیقه انجام می‌شود.
یک برنامه متداول شستشو خطوط و تجهیزات لبنی شامل مراحل زیر است:
- آب‌کشی به مدت 10 دقیقه.
- شستشو با سود %1.5-0.5 و دمای ◦C 75 به مدت 30 دقیقه.
- آب‌کشی به مدت 5 دقیقه.
- شستشو با اسید %1-0.5 و دمای ◦C 70 به مدت 20 دقیقه.
- آب‌کشی به مدت 5 دقیقه.
پاستوریزه شیر
استریل و گندزدایی خطوط، غالبا در ابتدای روز و قبل از شروع تولید انجام می‌شود. این کار با آب ◦C 90-95 و به مدت 10 الی 15 دقیقه انجام می‌شود.
بنابر نیازمندی‌ها و نوع طراحی صورت گرفته، برای واحد CIP چیدمان‌ها و طرح‌های گوناگونی می‌توان متصور بود؛ برای مثال یک واحد CIP می‌تواند برای هر خط ارسال یک هیتر جداگانه داشته باشد و یا این‌که این هیترها را می‌توان در مسیر سیرکولاسیون هر تانک نصب کرد. به طور کلی، جامع‌ترین طراحی یک واحد CIP، شامل 5 تانک برای سود، اسید، آب داغ، آب تازه و آب بازیافتی است. با این حال تاکید می‌شود بهترین طراحی باید با در نظر گرفتن ویژگی‌های مخصوص هر پروژه به دست بیاید. برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با یونیت کامل CIP تمام اتوماتیک بر روی لینک زیر کلیک کنید.
3
شیر UHT
استریلایزر
استریلایزرها به دو دسته عمده مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می‌شوند. در نوع مستقیم، بخار گرید غذایی مستقیما به شیر تزریق می‌شود و دمای شیر را به 140 الی 150 درجه سانتیگراد می‌رساند. شیر قبل از سرد شدن 8 ثانیه‌ای در این دما حفظ می‌شود. شیر پس از بازیابی حرارتی وارد یک مخزن تحت خلا می‌شود و در آن ضمن دفع تمام بخار تزریق شده، تا 80 درجه سانتیگراد سرد می‌شود. در ادامه شیر با کمک هموژنایزر اسپتیک، هموژن شده و تا 20 درجه سانتیگراد خنک می‌شود.
در استریلایزر غیرمستقیم، شیر تا 110 درجه سانتیگراد به وسیله بازیابی گرمای شیر خروجی گرم می‌شود و سپس در بخش هیتر، با کمک آب داغ تحت فشار به دمای 135 درجه رسانده می‌شود و درنهایت پس از تبادل گرما با شیر ورودی، در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد استریلایزر را ترک می‌کند. در این فرآیند دو زمان ماند وجود دارد؛ یکی به مدت 90 ثانیه در دمای 90 درجه (قبل از هیتر اصلی) جهت تثبیت پروتئین‌ها، و دیگری به مدت 4 ثانیه در دمای 135 درجه جهت تکمیل فرآیند استریلیزاسیون. عمل هموژن کردن در این فرآیند باید در دمای 75 درجه صورت پذیرد و چنانچه این کار بعد از هیتر اصلی انجام شود هموژنایزر باید اسپتیک باشد. برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با دستگاه هموژنایزر بر روی لینک زیر کلیک کنید.
تانک و فیلر اسپتیک
در فرآیند تولید محصولات با ماندگاری طولانی، واژه اسپتیک به معنای “عدم ارتباط با محیط اطراف” است. این ویژگی در تجهیزات اسپتیک با اعمال هوای استریل پرفشار به وجود می‌آید. این مساله سبب می‌شود چنانچه در هر یک از تجهیزات ارتباطی با محیط مجاور برقرار شود، محصول در معرض آلودگی قرار نگیرد.
4
ماست
دستگاه گوارش برخی افراد آنزیم لاکتاز را ندارد و در نتیجه لاکتوز در بدن این افراد به قندهای سادهتر تبدیل نمی‌شود که این امر موجب اختلالات گوارشی می‌شود. از این‌رو این افراد روزانه مقدار کمی شیر می‌توانند مصرف کنند. اما مصرف شیر کشت داده شده که در آن‌ها لاکتوز از طریق آنزیم باکتریایی به قندهای سادهتر تبدیل شده است، برای این افراد بی‌ضرر خواهد بود. انواع گوناگون ماست وجود دارد که در ادامه به روند تولید دو نوع از آن‌ها، ماست‌های همزده و معمولی، اشاره خواهد شد. مهم‌ترین تفاوت این دو ماست در مرحله تخمیر است. ماست‌های معمولی در بسته‌بندی تخمیر و خنک می‌شوند. در فرآیند تولید ماست‌های معمولی، پس از آنکه مراحل ابتدایی تولید انجام شد، استارتر به محصول افزوده می‌شود و دمای محصول تا 45 درجه سانتیگراد بالا برده می‌شود و سپس بسته‌بندی انجام می‌گیرد. سپس محصول بسته‌بندی شده به گرم‌خانه منتقل می‌شود تا عمل تخمیر تکمیل گردد. پس از رسیدن به طعم و کیفیت مورد نظر، عملیات سردسازی باید سریعا انجام شود تا از ادامه پیدا کردن فرآیند تخمیر جلوگیری شود.
اما فرآیند تولید ماست‌های همزده متفاوت است. در این فرآیند عملیات تخمیر داخل تانک‌های مخصوصی انجام شده و محصول پس از سرد شدن بسته‌بندی می‌شود.
به طور کلی تولید ماست از سه مرحله اصلی تشکیل شده است: اختلاط، پاستوریزاسیون و بسته‌بندی-انبارش.
اختلاط
از آن‌جا که ماست از مواد اولیه گوناگون در فازهای جامد و مایع تشکیل شده است اختلاط این مواد از اهمیت بالایی برخوردار بوده و بر کیفیت محصول بسیار تاثیرگذار است. پس از افزودن مایعات گوناگون همچون شیر، خامه، UF retentate و … به تانک اختلاط، افزودنی‌های جامد نیز به محصول افزوده شده و با کمک همزن‌های تانک، عمل اختلاط صورت می‌گیرد. چنانچه این فرآیند به درستی انجام نگیرد، ناهمگن شدن محتوای تانک اختلاط باعث تفاوت کیفی محصول از یک ظرف به ظرف دیگر می‌شود؛ به همین دلیل است که بر اهمیت این فرآیند بسیار تاکید می‌شود.
پاستوریزاسیون
شیر از بالانس تانک به پاستوریزاتور پمپ می‌شود و پس از انتقال حرارت با محصول خروجی، در مرحله اول تا 70 درجه گرم می‌شود و سپس در مرحله دوم توسط آب داغ به 90 درجه رسانده می‌شود. شیر خروجی از مرحله دوم به مخزن خلا هدایت شده و در این مرحله 10 تا 20 درصد آب آن جدا می‌شود و دمایش نیز تا 70 درجه کاهش می‌یابد. محصول تغلیظ شده در این مرحله وارد هموژنایزر می‌شود و در فشار 200 الی 250 بار هموژن می‌شود. محصول هموژن شده پس از خروج از هموژنایزر مجددا وارد پاستورایزر می‌شود و پس از رسیدن به دمای 90 الی 95 درجه سانتیگراد وارد هلدر 5 دقیقه می‌شود. پس از پاستور شدن شیر ابتدا از طریق تبادل با شیر ورودی و سپس آب به دمای مورد نظر می‌رسد (ماست معمولی 10 و ماست همزده 45 درجه سانتیگراد). برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با دستگاه پاستوریزاتور بر روی لینک زیر کلیک کنید.
استریلایزرماست همزده
استریلایزرها به دو دسته عمده مستقیم و غیر مستقیم تقسیم می‌شوند. در نوع مستقیم، بخار گرید غذایی مستقیما به شیر تزریق می‌شود و دمای شیر را به 140 الی 150 درجه سانتیگراد می‌رساند. شیر قبل از سرد شدن 8 ثانیه‌ای در این دما حفظ می‌شود. شیر پس از بازیابی حرارتی وارد یک مخزن تحت خلا می‌شود و در آن ضمن دفع تمام بخار تزریق شده، تا 80 درجه سانتیگراد سرد می‌شود. در ادامه شیر با کمک هموژنایزر اسپتیک، هموژن شده و تا 20 درجه سانتیگراد خنک می‌شود.
در استریلایزر غیرمستقیم، شیر تا 110 درجه سانتیگراد به وسیله بازیابی گرمای شیر خروجی گرم می‌شود و سپس در بخش هیتر، با کمک آب داغ تحت فشار به دمای 135 درجه رسانده می‌شود و درنهایت پس از تبادل گرما با شیر ورودی، در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد استریلایزر را ترک می‌کند. در این فرآیند دو زمان ماند وجود دارد؛ یکی به مدت 90 ثانیه در دمای 90 درجه (قبل از هیتر اصلی) جهت تثبیت پروتئین‌ها، و دیگری به مدت 4 ثانیه در دمای 135 درجه جهت تکمیل فرآیند استریلیزاسیون. عمل هموژن کردن در این فرآیند باید در دمای 75 درجه صورت پذیرد و چنانچه این کار بعد از هیتر اصلی انجام شود هموژنایزر باید اسپتیک باشد. برای مشاهده اطلاعات کامل در رابطه با دستگاه هموژنایزر بر روی لینک زیر کلیک کنید.
ماست معمولی
همانطور که پیشتر عنوان شد، هنگام تولید ماست معمولی دمای خروجی پاستور می‌بایستی کمتر از 10 درجه سانتیگراد باشد. محصول خروجی از پاستور ابتدا وارد تانک شده و در همان دما به آن استارتر افزوده می‌شود. پس از اختلاط کامل استارتر و شیر، محصول به هیتر ارسال می‌شود و پس از گرم شدن تا دمای مورد نیاز برای تلقیح (معمولا 45 درجه) به سمت پرکن هدایت شده و با دمای بالا بسته‌بندی می‌شود.
بسته بندی و انبارش
5
دوغ
6
